Ако некогаш сте пробале вино и веднаш сте си рекле „не, ова не е за мене“, не сте единствени. Нашиот мозок обожава да донесува брзи пресуди, особено кога вкусот е непознат, кога виното е постудено од очекуваното или кога првото нешто што го чувствувате е неочекуваната острина на киселината или тешката арома на танините.
Но еве го трикот што го користат искусните дегустатори (и што апсолутно треба да го „позајмат“ и лежерните љубители на вино): секогаш земете две голтки пред да одлучите дали навистина ви се допаѓа некое вино.
Првата голтка често служи како „припрема“. Таа служи за да се ориентира непцето: температура, текстура, киселост, сладост, алкохол, меурчиња — устата се навикнува на вкусот. Втората голтка е моментот кога вашето вистинско мислење почнува да се кристализира, затоа што сетилниот систем веќе имал време да се приспособи.
Зад ова стои и вистинска физиологија. Вкусот не е само прашање на рецепторите за вкус; тој е сложена соработка меѓу вкусот, мирисот, допирот, па дури и рецепторите за болка. Кога виното ќе влезе во устата, ги препознавате основните вкусови — слатко, кисело, горчливо, солено и умами. Но истовремено чувствувате и адстрингентност (оној сув ефект од танините), топлината од алкохолот и карбонизацијата, ако станува збор за пенливо вино. Овие сензации знаат да бидат гласни при првата голтка — понекогаш погласни од овошните, цветните или зачинетите ноти што се обидувате да ги уловите. Тој прв „бран“ служи како неопходен вовед за калибрација.
Потоа доаѓа аромата, која игра голема улога во вкусот. Голем дел од она што го доживуваме како вкус всушност е ретроназален мирис, односно ароми што од задниот дел на устата се движат нагоре кон носната празнина додека голтате и издишувате. Затоа луѓето при дегустација на вино го прават она карактеристично „вшмукување“ — тоа не е позерство, туку техника.
Тајната да мирисате вино како професионалец? Да го третирате како слоевито искуство.
При првата голтка, особено ако разговарате, сте расеани или едноставно не сте „вдишале“ низ виното како што треба, можно е да не ја добиете целосната ароматична слика — а тоа директно влијае врз впечатокот за вкусот. Втората голтка е моментот кога природно обрнувате повеќе внимание, а мозокот веќе има доволно информации за да го состави и процени искуството.
И плунката има своја улога. Танините се врзуваат со протеините во плунката, што е дел од причината зошто црвеното вино на почеток може да делува суво. По таа прва интеракција, чувството во устата се менува, па виното може да ви се причини помеко и „похармонично“ при втората голтка. Киселоста, исто така, може да изгледа помалку остра откако непцето ќе се „разбуди“, а суптилната сладост или овошен шмек полесно доаѓаат до израз.
Во ресторан, правилото на две голтки е вашиот најдобар сојузник, затоа што првиот вкус често повеќе зборува за условите отколку за квалитетот. Виното можеби е постудено отколку што ќе биде за пет минути, устата ви е обложена со леб, прелив за салата или нешто друго што штотуку сте го пиеле (газирана вода, сок, коктел), а мозокот само прави брз скен за евентуални мани. По мало издишување низ носот, земете втора голтка и запрашајте се дали виното сега делува поизбалансирано и попривлечно.
Во салон за дегустација, каде што веројатно пробувате повеќе вина едно по друго, истата техника ќе ве спаси од пребрзо отпишување некое вино само затоа што сте го пробале по некое послатко, покисело или подоминантно. Првата голтка нека биде за ресетирање на непцето и за забележување на основната структура, а втората — за да ги фатите вкусовите и завршницата, откако рецепторите веќе се прилагодиле.
Во пракса, правилото на две голтки ги спасува добрите вина од неправедни пресуди. Оној свеж Sauvignon Blanc што првично ви делувал агресивно може да се претвори во освежително живо и игриво искуство. Младиот Cabernet што ви имал вкус на песок може да открие слоеви на темно овошје и какао штом устата ќе се навикне. А понекогаш, втората голтка само го потврдува првиот впечаток — ако виното и понатаму ви се чини неурамнотежено, тешко, грубо или едноставно не е во ваш стил, слободно продолжете понатаму.
Ако не посакате ни трета голтка — тоа е веќе јасен одговор. Но токму втората е онаа што ви помага да донесете праведна пресуда.
