Од бојата на шишето и начинот на чување до мирисот и вкусот – постојат неколку детали што можат да направат голема разлика кога купувате или нарачувате маслиново масло.
Маслиновото масло одамна престана да биде само состојка што се додава во салата. Во медитеранската кујна тоа е дел од самиот идентитет на јадењето – од едноставна салата со домати и сирење до риба, зеленчук, тестенини и свежо печен леб.
Но, кога на масата ќе се најде шише на кое пишува „екстрадевствено маслиново масло“, дали тоа автоматски значи дека станува збор за врвен производ?
Одговорот не е толку едноставен.
Според правилата на Европската Унија, екстрадевственото маслиново масло е категорија масло добиено директно од маслинки и исклучиво со механички средства. Европската комисија наведува дека оваа категорија мора да ги исполнува пропишаните физичко-хемиски и органолептички критериуми, а од сензорен аспект треба да биде овошно и без дефекти.
Тоа значи дека називот не е само маркетиншка фраза. Зад него стојат конкретни правила за категоријата на производот.
Но вистинската приказна почнува кога ќе го отворите шишето.
Меѓународниот совет за маслинки во своите насоки за дегустација на екстра девствено маслиново масло посочува дека неговиот квалитет се оценува и преку органолептичките својства – односно преку она што го забележуваме со мирисот и вкусот. За ресторанскиот и угостителскиот сектор токму овие карактеристики се важен дел од доживувањето на производот.
При дегустација може да се забележат овошни, тревести и други карактеристики, зависно од сортата, потеклото и начинот на производство.
Екстра девственото масло не мора да биде благо за да биде квалитетно. Напротив, одредена горчина и пикантност можат да бидат дел од неговиот карактер.
Токму затоа доброто маслиново масло не е само „мрсно“ – има арома, вкус и препознатлив завршеток.
Можеби најважната информација за секој што сака да го зачува квалитетот на маслиновото масло е многу едноставна: светлината и топлината му штетат.
Тоа не е само совет од производителите. Европската регулатива предвидува на маслиновото масло да биде наведена информација дека треба да се чува подалеку од светлина и топлина, а во образложението на регулативата експлицитно се наведува дека светлината и топлината негативно влијаат врз неговиот квалитет.
Затоа шише маслиново масло оставено покрај шпоретот, на директна сончева светлина или на топло место во кујната не е идеалното сценарио.
За истата причина, во рестораните начинот на кој се чува и сервира маслиновото масло е многу повеќе од естетски детаљ.
Една од честите заблуди е дека колку е позелено маслиновото масло, толку е поквалитетно. Но бојата сама по себе не е доволен показател за квалитет. Токму затоа професионалните дегустации се прават под контролирани услови, при кои изгледот не треба да влијае врз проценката на вкусот и аромата.
Со други зборови, при изборот не треба да се водиме само според тоа дали маслото изгледа златно или зелено. Многу повеќе кажуваат неговите органолептички својства и информациите на декларацијата.
Маслиновото масло е еден од темелите на традиционалниот медитерански начин на исхрана. Harvard T.H. Chan School of Public Health го опишува медитеранскиот начин на исхрана како образец во кој значајно место имаат зеленчукот, овошјето, интегралните житарки, мешунките, јаткастите плодови и маслиновото масло, додека рибата и морските плодови се почести од црвеното месо.
Научните податоци за самиот медитерански начин на исхрана се особено интересни. Во големо рандомизирано истражување, медитеранскиот начин на исхрана дополнет со екстра девствено маслиново масло или јаткасти плодови бил поврзан со намалена појава на големи кардиоваскуларни настани кај лица со зголемен ризик. Harvard го наведува ова како значаен доказ во прилог на кардиоваскуларните придобивки од овој начин на исхрана.
Сепак, важно е да се нагласи дека придобивките не може да се припишат на една единствена состојка. Медитеранската исхрана е цел модел што комбинира повеќе видови храна и навики.
И тука постои мит дека маслиновото масло е наменето исклучиво за ладни јадења. Меѓународниот совет за маслинки наведува дека маслиновото масло може да се користи и при термичка обработка, вклучително и пржење, кога се користи на соодветна температура и без прегревање. Неговата релативно висока содржина на олеинска киселина и природни антиоксиданси придонесува за стабилност при загревање.
Советот наведува температура од околу 180 °C како соодветна за пржење, додека точката на чадење на маслиновото масло ја наведува околу 210 °C. Тоа, сепак, не значи дека секое масло треба бесконечно да се загрева или повторно да се користи. Прегревањето ја нарушува неговата стабилност, па контролата на температурата останува клучна.
Кога купувате маслиново масло, обрнете внимание на неколку работи:
Проверете ја категоријата. Ако сакате екстра девствено масло, на декларацијата треба јасно да стои дека станува збор за таа категорија.
Проверете го потеклото. Европските правила предвидуваат означување на местото на потекло за екстра девственото и девственото маслиново масло.
Не го избирајте само според бојата. Квалитетот не може веродостојно да се процени само со поглед.
Чувајте го подалеку од светлина и топлина. Ова е едно од најважните правила за зачувување на квалитетот.
Не го оставајте отворено. Контактот со воздух, заедно со топлината и светлината, може да влијае врз зачувувањето на квалитетот, па шишето треба добро да се затвора по употребата. Меѓународниот совет за маслинки препорачува маслиновото масло да се чува подалеку од прекумерна топлина, воздух, влажност и особено светлина.
Во кујната постојат состојки што се забележуваат дури кога ќе ги нема. Маслиновото масло е спротивното.
Добро избрано и правилно чувано, тоа може да биде она што ќе му даде свежина на доматот, карактер на салатата, завршен вкус на рибата или едноставно ќе претвори парче топол леб во цело мало гастрономско уживање.
И можеби токму затоа во медитеранската кујна никогаш не било само масло.
Тоа е вкус, традиција и еден од најпрепознатливите потписи на медитеранската трпеза.
Текст: Бојана Стојменови
Професионално тестирање со 11 видови растителни млека покажа дека млекото од протеин од грашок создава најбогата и најстабилна пена. Овесното и млекото од макадамија, пак, добија највисоки оценки за вкус и одлично се комбинираат со еспресо.
Во светот на професионалната кафе-опрема, нови производи се појавуваат речиси секоја година. Но, само мал број успеваат да станат индустриски стандард и да останат релевантни долго по нивното претставување. Заедничката карактеристика на овие решенија не е само иновацијата, туку нивната способност да понудат поголема прецизност, конзистентност и ефикасност во секојдневната работа.
Хигиената на тоалетите во угостителството денес има речиси исто значење како квалитетот на храната и услугата. Гостите сè почесто ја оценуваат чистотата на тоалетите како директен показател за професионалноста на еден ресторан, хотел или кафе. Затоа современите објекти бараат решенија што истовремено ја зголемуваат хигиената и ја оптимизираат потрошувачката.
Дознајте ги први сите новитети, ексклузивни понуди и настани!
