Конфитирање во ресторанот: традиција која штеди време и подига квалитет

Заборавените кулинарски техники повторно се враќаат во фокусот на модерната гастрономија. Една од нив е конфитирањето, техника што се појавила во времето кога не постоеле фрижидери и замрзнувачи, со цел да се зачуваат намирниците што подолго.

Французите ја усовршија до совршенство, а денес оваа техника е застапена во ресторани низ цела Европа.

Што е конфитирање и како функционира?

Конфитирањето се базира на готвење на месо, зеленчук, риба и други намирници богати со протеини во маснотија од растително или животинско потекло, при оптимална температура од околу 95°C. Готвењето на пониска температура бара повеќе време, но резултатот секогаш е вреден за трудот.

Маснотијата не значи дека јадете повеќе масти

Многумина мислат дека готвењето во маст ќе ја зголеми маснотијата на јадењето. Но, токму спротивното – конфитирањето ја „ослободува“ природната маснотија од месото. Месото полека ја губи вишокот маснотија и вода, а на крајот резултира со сочен, ароматичен фил кој не е преголема калориска бомба и не го зголемува холестеролот.

Процес на конфитирање

Подготовката е едноставна:

1. Намирниците се ставаат во растопена маснотија заедно со зачини.

2. Се загреваат и се готват полека, неколку часа.

3. Ако се работи за месо, колагенот се топи и создава богат, желатинест сос.

Животинска или растителна маснотија?

• Животинска: класично се користи маст од животното кое се готви – најчесто патка, но може и свинска маст.

• Растителна: маслиново масло или масло од комина може да се користи за зеленчук и риба, но треба да внимавате за вкусот и економичноста.

Идеални делови месо:

• Дебели, масни парчиња: коленца, телешки котлети, свински и јунечки образи.

• Подготовка: во тава или плех се ставаат коренест зеленчук, лук, ловоров лист, рузмарин и мајчина душица. Месото се прекрива со маснотија и се става во рерна на 120°C, а потоа се намалува на 100°C за полека готвење 2–3 часа.

За пердути, патка, гуска или млад петел, кожата се зарижува, се пржи полека додека не се стопи маснотијата, па се довршува во рерна или на грил тава за крцкава кора.

Конфитирање риба – посебна техника

За риба, прво се готви зеленчукот и зачини во маслиново масло додека не омекнат, па се додава рибата и се готви околу половина час. Маслото што се користи не се фрла – може да се искористи како основа за густи супи или како дресинг за други рибни специјалитети.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Notorious Foodie (@notorious_foodie)

Michel Roux и конфитирана патка

Во својот ресторан Le Gavroche во Лондон, реномираниот шеф Мишел Ру ја подготвува патката на едноставен начин:

• Состојки: 4 паткини бутови и крилца, паткина маст (околу 1 л), листови жалфија, мајчина душица, главица лук, крупна морска сол и бибер во зрно.

• Подготовка: месото се солети и остава 24 часа во фрижидер, потоа се става во длабок плех, се прекрива со растопена маст и зачини и се пече 4 часа на 100°C. На крај, се довршува во тава за крцкава кора.

   

  View this post on Instagram

   

  A post shared by Le Gavroche (@le_gavroche_restaurant)

  Зошто конфитирањето повторно е на менито на најдобрите ресторани

  Конфитирањето никогаш не исчезнало од кујните на врвните ресторани кои го почитуваат занаетот и традицијата. Денес, по повеќе децении иновации и апстракции, гастрономијата се враќа кон автентичност, одржливост и полн вкус.

  За модерните ресторани, конфитирањето е „smart choice“: овозможува подготовка на висококвалитетни јадења однапред, брз сервис и препознатлив вкусен потпис, со минимален ризик и максимален резултат.

  Фото: Инстаграм