Во повеќето ресторани постои еден скриен проблем за кој ретко се зборува – голем дел од менито всушност не носи профит. Напротив, некои јадења дури и создаваат загуба, а сопствениците често не се ни свесни за тоа.
Ова не е прашање на вкус или квалитет, туку на стратегија.
Менито не е листа – туку алатка за заработка
Многу угостители го креираат менито интуитивно: „да има за секого по нешто“. Но модерниот пристап покажува дека тоа е грешка.
Секое јадење треба да се гледа низ две призми:
- колку се продава
- колку заработува
Токму тука доаѓа концептот на „menu engineering“ – анализа што открива кои јадења се ѕвезди, а кои се „мртва тежина“.
4 типа јадења што ги има секој ресторан
Според оваа анализа, менито се дели на:
- Ѕвезди – се продаваат многу и носат висок профит
- Работни коњи – се продаваат многу, но со мала маржа
- Загатки – носат профит, но ретко се нарачуваат
- Губитници – не се продаваат и не носат заработка
Проблемот? Во многу локали, „губитниците“ зафаќаат огромен дел од менито.
Зошто никој не ги отстранува?
Одговорот е едноставен – емоции.
- „Ова јадење ни е традиција“
- „Готвачот го сака“
- „Неколку редовни гости го бараат“
Но бизнисот не функционира на емоции. Секое место на менито има цена – и ако не носи профит, ве чини повеќе отколку што мислите.
Малите промени носат големи резултати
Не мора да правите радикални резови. Понекогаш доволно е:
✔ Да го промените описот на јадењето (попривлечен текст = повеќе нарачки)
✔ Да го преместите на повидливо место во менито
✔ Да ја оптимизирате цената
✔ Да го поедноставите рецептот за пониска цена на подготовка
Психологија на менито
Гостите не читаат мени – тие го „скенираат“.
Затоа:
- најпрофитабилните јадења треба да бидат визуелно истакнати
- бројот на опции треба да е ограничен (помалку = полесен избор)
- цените не треба да „бодат очи“ (без премногу нули и валути)
Помалку е повеќе
Еден од најголемите митови во ХОРЕКА е дека „поголемо мени = повеќе гости“. Реалноста е спротивна.
Покомпактно, паметно дизајнирано мени:
- го забрзува изборот
- ја зголемува продажбата
- ја намалува загубата
Вашето мени не треба да биде каталог – туку стратегија.
Следниот пат кога ќе го прегледувате, запрашајте се:
Кои јадења навистина ми носат пари – и зошто сè уште чувам други?“
Бидејќи во ХОРЕКА, не победува оној што нуди најмногу – туку оној што најпаметно избира што да понуди.
Фото: Getty Images
