Како да испечете рамстек? Обратното печење е проверена техника за совршен залак

За угостителите и професионалците во кујна, ова е техника што носи прецизност во подготовката, без непријатни изненадувања, и квалитет што гостите лесно го препознаваат. Станува збор за метод кој е целосна спротивност на класичниот редослед – месото оди прво во рерна, па дури потоа во тава.

Како да испечете рамстек – техника на врвно обратно печење

Обратното печење е релативно нов тренд во подготовката на стекови и сè повеќе светски шефови го користат кога сакаат совршено сочно парче месо. Сепак, многумина и понатаму се држат до традиционалниот пристап, при кој парчето најпрво се пече на силно загреана тава, а потоа се довршува во рерна.

Како функционира обратното печење?

Кај оваа техника, првиот чекор е печење на месото во рерна загреана на 135 °C. Вториот чекор е кратко запечатување во тава, неколку минути, со цел да се активира Maillard-овата реакција и да се добијат карактеристичните, длабоки вкусови.

Контролата на внатрешната температура е клучна

Ако се прашувате како да испечете рамстек со овој метод, кујнски термометар е неопходен. Само така можете прецизно да ја следите внатрешната температура и да знаете кога месото е подготвено.

Препорачани температури за печење рамстек:

• rare: 52 °C

• medium-rare: 55 °C

• medium: 60 °C

• medium-well: 66 °C

• well done: 72 °C

По печењето во рерна, место се вади, се завиткува во фолија и се остава да одмори.

За подготовка изберете квалитетен, одлежан рамстек со стандардна дебелина од околу 2 см. Извадете го месото од фрижидер најмалку половина час пред печење за да се темперира. Намачкајте го со масло, посолете и побиберете, па ставете го во рерна на 135 °C додека не го достигне саканиот степен на печење. Потоа оставете го да одмори 15 минути, па запечатете го во добро загреана тава по една до две минути од секоја страна.

Maillard-ова реакција – науката зад аромата

Maillard-овата реакција го носи името на францускиот хемичар Луј Камил Мајар, кој прв ја опишал во 1912 година. Поедноставено, тоа е хемиски процес што се одвива помеѓу аминокиселините и природните шеќери во храната при високи температури.

Овој процес не е ограничен само на месото – се случува и при пржење кафе или печење леб. Кај говедското месо започнува на најмалку 150 °C, а идеално е да се користи маснотија загреана на околу 170 °C. Во некои американски steakhouse ресторани, месото се запечатува и на температури до 200 °C, додека поголемите парчиња говедско се запалуваат со брeнер од сите страни, а потоа се довршуваат во рерна.

pexels-rene-roa-1882128-12261087