Тестот на 11 видови растителни млека откри кое создава совршена микропена: Што значи ова за угостителите?

Професионално тестирање на 11 видови растителни млека, спроведено со дваесет искусни баристи, покажа дека млекото од протеин од грашок создава најстабилна и најкремаста пена, додека овесното и млекото од макадамија добија највисоки оценки за вкусот и за балансираноста со еспресото.

Кое растително млеко е најдобро за кафе?

Зад истражувањето стои познатата американска баристка и авторка Ерин Мајстер, која повеќе од две децении се занимава со кафе и едукација на баристи. Во тестирањето учествувале дваесет професионални баристи, кои оценувале како различните растителни млека се однесуваат во напивки базирани на еспресо.

Целта била да се открие дали постои растителна алтернатива што може да понуди микропена и текстура блиски до кравјото млеко.

Што најмногу им пречи на гостите?

Истражувањето започнало од најчестите забелешки на љубителите на кафе:

• пената е премногу тенка и брзо се распаѓа;
• вкусот е премногу „растителен“, а недоволно млечен;
• кафето со растително млеко најчесто е поскапо.

Токму овие критериуми биле основа за оценувањето.

Не е важна само количината на пена

Баристите не ја оценувале само висината на пената, туку и нејзината структура.

Кај доброто капучино, пената треба да биде густа, еластична и да остане стабилна до последната голтка. Кај латето, пак, најважни се свиленкавата текстура и можноста за изработка на latte art.

Покрај текстурата, се оценувале и вкусот, сладоста и целокупниот баланс со еспресото.

Како било спроведено тестирањето?

За секој вид растително млеко биле подготвени:

• едно лате;
• едно капучино.

Еспресото било екстрахирано по професионален рецепт:

• 19–20 грама кафе;
• 25–37 грама еспресо;
• екстракција од 26 до 28 секунди.

Латето се служело во шолји од 240 мл, а капучиното во шолји од 150 мл.

За подготовката била користена професионална еспресо-машина La Marzocco Linea Classic, која овозможува стабилна температура и константен притисок на пареата.

Баристите ги дегустирале пијалаците веднаш по подготовката, но следеле и како се менуваат вкусот и пената при ладењето.

Растителни млека што учествуваа во тестот

Во истражувањето биле вклучени:

• Silk Soy;
• Pacific Soy Barista;
• Pacific Almond;
• Califia Farms Almondmilk;
• Silk Almond;
• Pacific Coconut;
• So Delicious Coconut;
• Milkadamia;
• Oatly;
• Tempt Hemp;
• Ripple Barista (млеко од протеин од грашок).

Победник е млекото од протеин од грашок

Најдобри резултати постигнало Ripple Barista, млеко од протеин од грашок.

Баристите едногласно заклучиле дека создава најбогата, најеластична и најстабилна микропена, погодна и за лате и за капучино.

Иако Barista-верзијата повеќе не се произведува, стандардната верзија на Ripple сè уште може да се најде на пазарот.

Овесното млеко е веднаш зад него

Второто место му припаднало на овесното млеко, кое добило одлични оценки и за текстурата и за вкусот.

Трето место освоило соиното млеко, додека млекото од коноп било пријатно изненадување благодарение на добрата микропена и можноста за изработка на latte art.

Кокосовото млеко – најголемо разочарување

Најслаб резултат покажало кокосовото млеко.

Без разлика дали станува збор за класична или Barista-верзија, пената останувала ретка и нестабилна, а разликата меѓу лате и капучино речиси не се забележувала.

Причината е едноставна – кокосовото млеко содржи многу малку протеини, па не може да создаде стабилна микропена.

Ако сакате богато и кремасто капучино, кокосовото млеко не е најдобриот избор.

Кое растително млеко има најдобар вкус?

Кога станува збор за вкусот, највисоки оценки добиле:

• овесното млеко;
• млекото од макадамија.

Баристите го опишале овесното млеко како благо, природно и неутрално, без да го потиснува вкусот на еспресото.

Млекото од макадамија добило пофалби за природната сладост и кремастата текстура.

Веднаш зад нив се нашло млекото од протеин од грашок.

Коноповото млеко добило пониски оценки поради специфичните ноти што дел од дегустаторите ги опишале како потсетување на рибино масло.

Конечниот пласман

По сите критериуми, најдобро се покажале:

1. млеко од протеин од грашок;
2. овесно млеко;
3. млеко од макадамија.

На дното останале кокосовото и незасладеното бадемово млеко.

Зошто кравјото млеко и понатаму е златен стандард?

И покрај напредокот на растителните алтернативи, кравјото млеко сè уште има предност.

Неговата природна комбинација од протеини, масти и млечни шеќери создава идеални услови за формирање густа, свиленкаста и стабилна микропена.

При загревање со пареа, протеините создаваат структура што ги задржува воздушните меурчиња, додека мастите ѝ ја даваат препознатливата кремастост на пената.

Токму затоа кравјото млеко и понатаму останува референтна точка за професионалните баристи.

Што значи ова за угостителите?

Побарувачката за растителни алтернативи постојано расте, а современите кафе-барови мора да знаат која опција нуди најдобри резултати.

Иако кравјото млеко останува стандард, тестирањето покажува дека млекото од протеин од грашок, овесното млеко и млекото од макадамија се најдобриот избор за баристите што сакаат да го задржат високиот квалитет на еспресо-напивките, а истовремено да одговорат на новите навики и барања на гостите.