Жар, дрва, чад и висока температура ја освојуваат современата гастрономија – а готвачите докажуваат дека понекогаш најсовременото јадење се создава со една од најстарите техники.
Во време кога ресторанските кујни располагаат со софистицирана опрема, прецизни техники и технологии што овозможуваат речиси лабораториска контрола на храната, еден од најголемите гастрономски трендови за 2026 година изгледа изненадувачки едноставно.
Огнот се враќа во центарот на кујната.
Не како декоративен елемент, туку како сериозна техника со која готвачите се обидуваат да го извлечат најчистиот и најинтензивниот вкус од намирниците. Според инспекторите на MICHELIN Guide, готвењето над жар, дрва, врели камења и јапонски бинчотан станува сè позастапено во рестораните ширум светот.
На прв поглед, ова изгледа како враќање назад. Но, современите готвачи не го користат огнот на истиот начин како порано. Разликата е во прецизноста.
Температурата, времето на печење, видот на дрвото, интензитетот на жарот и моментот кога намирницата се трга од огнот стануваат дел од внимателно осмислениот рецепт.
Целта не е храната едноставно да биде „печена на скара“. Целта е огнот да го промени вкусот, текстурата и аромата на производот, без да го прикрие неговиот природен карактер.
MICHELIN забележува дека готвачите сè почесто користат оган за да ја истакнат суштината на намирниците, наместо да ја натрупуваат со голем број состојки и сложени сосови.
Еден од интересните аспекти на овој тренд е тоа што огнот повеќе не е резервиран само за месото. Зеленчукот станува една од главните ѕвезди на ваквата кујна. Моркови, зелка, кромид, тиква, модар патлиџан, печурки и други сезонски производи се печат директно на жар или над пламен, при што добиваат карамелизирана површина и длабока арома. Така, едноставна намирница може да стане главен елемент на цело јадење.
Ова се вклопува и во пошироката промена во современата гастрономија, каде зеленчукот сè почесто се третира како рамноправна главна состојка, а не само како прилог.
Долго време чадот се сметаше за нешто што треба внимателно да се контролира или избегнува. Денес ситуацијата е поинаква. Готвачите експериментираат со различни видови дрво и начини на изложување на храната на чад, барајќи специфични ароми. Рибата може да добие лесна чадена нота, зеленчукот да стане посладок и подлабок, а месото да добие дополнителен слој на вкус.
Во Кина, на пример, инспекторите на MICHELIN забележуваат техники во кои риба и морски плодови се подготвуваат на јаглен за да се истакне нивниот вкус, а понекогаш се комбинираат со ферментирани сосови или малку оцет за рамнотежа.
Интересно е што она што денес се претставува како современа гастрономска техника, на Балканот одамна е дел од традицијата. Печење месо на жар, подготовка на зеленчук над оган, печење пиперки, модар патлиџан или компири во жар – сето тоа се техники што постојат со генерации.
Разликата е што современите ресторани сега на овие традиционални методи им пристапуваат со поголема прецизност. И токму тука се создава интересен спој: стара техника, современо знаење и врвни состојки.
Постои уште една причина зошто оваа техника им е интересна на рестораните. Огнот не се случува само во кујната – тој може да биде дел од искуството на гостите. Кога подготовката се одвива пред нив, пламенот, мирисот на дрвата и звукот на храната на жар создаваат своеобразен спектакл.
MICHELIN токму ваквото директно готвење го поврзува со желбата на гостите за поавтентично и непосредно ресторанско искуство. Затоа сè почесто се појавуваат отворени кујни, места за седење покрај шанкот и концепти во кои гостите можат одблизу да ја следат подготовката.
Можеби најинтересната порака зад враќањето на огнот е промената во филозофијата на готвењето. Наместо да се додаваат десетина елементи за едно јадење да изгледа импресивно, фокусот се враќа кон квалитетот на основниот производ. Добро парче риба, сезонски зеленчук или квалитетно месо, правилно подготвени над жар, можат да бидат доволни.
Ова се вклопува во пошироката тенденција што MICHELIN ја забележува во 2026 година: повеќе внимание на потеклото, сезоната и карактерот на производот, наместо слепо следење на една голема гастрономска мода.
Во ресторанската индустрија трендовите доаѓаат и си заминуваат. Некои траат една сезона, други неколку години. Но огнот е тука илјадници години. Она што се менува е начинот на кој го користиме.
Во 2026 година тој повторно станува симбол на современата гастрономија – не затоа што е нов, туку затоа што современите готвачи повторно откриваат колку многу може да направи една од наједноставните техники во историјата на човечката исхрана.
Понекогаш најголемата иновација во кујната не е нов апарат, нова состојка или комплицирана техника. Понекогаш е само добро контролиран оган.
Текст: Бојана Стојменовиќ
Каде ќе јадете денес? Наместо да пребарувате ресторани, да читате рецензии и да се мислите меѓу десетина опции, ТикТок нуди едно многу поедноставно решение – пуштете го алгоритамот да избере наместо вас.
Познатите намирници добиваат сосема ново издание, а слатките, солените и лутите вкусови се спојуваат на неочекувани начини.
Традиционалните горчливи пива и класичните жестоки пијалаци полека ја губат трката пред новиот бран слаткари со малку алкохол. Новата генерација гости во баровите бара вкус, свежина и ниска калоричност.
Кафето, маскарпонето и какаото повторно се во центарот на вниманието, но овојпат тирамисуто не останува само во класичната чаша или чинија.
Дознајте ги први сите новитети, ексклузивни понуди и настани!
