Секоја фрлена порција, неискористена состојка или набавен производ што се расипал пред да стигне до гостинот претставува повеќе од непотребен отпад. За рестораните, тоа е и директна финансиска загуба што може да се намали со подобро планирање, прецизна контрола на залихите и поефикасна организација на кујната.
Во услови на силна конкуренција и зголемени оперативни трошоци, намалувањето на отпадот од храна станува важен дел од стратегијата за одржливо и профитабилно работење. Истовремено, оваа практика придонесува за поодговорно користење на ресурсите и намалување на влијанието врз животната средина.
Количеството храна што завршува во отпад често зависи од одлуките донесени пред почетокот на работниот ден. Преголемите набавки, неточните процени на побарувачката и недоволната евиденција на залихите можат да доведат до расипување производи или до нивна употреба надвор од оптималниот период.
Систематски преглед на научни истражувања, објавен во списанието Frontiers in Sustainability во мај 2026 година, ја истакнува важноста на планирањето на набавките и управувањето со залихите за спречување на отпадот во угостителскиот сектор.
Еден од првите чекори е следењето на потрошувачката по денови и сезони. Податоците за претходните продажби, резервациите, деновите со зголемен промет и најбараните јадења можат да помогнат во попрецизното планирање на потребните количини.
Кога истото јадење секојпат се подготвува со различни количини состојки, рестораните потешко ги контролираат трошоците. Разликите можат да изгледаат незначителни на ниво на една порција, но да станат сериозни кога ќе се помножат со стотици нарачки.
Стандардизираните рецептури, прецизното мерење на состојките и јасните процедури за подготовка помагаат да се одржи конзистентноста на јадењата и полесно да се предвидат трошоците.
Дополнително, следењето на храната што останува неискористена по подготовката или по послужувањето може да открие дали проблемот е во големината на порциите, планирањето на производството или структурата на менито.
Рестораните не можат ефикасно да го намалат отпадот ако не знаат колку храна фрлаат и од кои причини. Затоа, корисно е отпадот да се евидентира според неговиот извор: расипани производи, остатоци од подготовката, вишок приготвена храна или храна што гостите не ја консумирале.
Со ваква евиденција, менаџерите можат да утврдат кои процеси бараат промена. Ако редовно остануваат големи количества од одредено јадење, можеби треба да се преиспита неговата побарувачка, рецептурата или големината на порцијата.
Според научниот преглед објавен во Frontiers in Sustainability, следењето на количините и изворите на отпадот, заедно со контролата на производството и обуката на персоналот, се важни елементи на системскиот пристап кон овој проблем.
Намалувањето на отпадот не значи продолжување на рокот за употреба на производите, повторно послужување храна што веќе била на масата или занемарување на правилата за хигиена.
Сите мерки мора да бидат усогласени со применливите правила за безбедност на храната, правилно складирање, температурен режим и следливост на производите. Повторната употреба на состојки може да се разгледува само кога е безбедна, законски дозволена и дел од однапред утврдени процедури.
Во зависност од локалните можности и законските услови, ресторани можат да разгледаат и донација на безбедна, неискористена храна или соодветно управување со органскиот отпад.
Намалувањето на отпадот од храна не бара секогаш големи инвестиции. Во многу случаи, најважни се добрата организација, редовното мерење, обуката на персоналот и подготвеноста да се менуваат процесите што создаваат непотребни загуби.
За угостителите, придобивките можат да бидат повеќекратни: подобра контрола на набавките, поефикасно користење на состојките, помалку непотребни расходи и поодговорно работење.
Во кујната, секоја состојка има своја вредност. Кога таа се планира, чува и користи внимателно, придобивките не се гледаат само во помалото количество отпад, туку и во подобрата организација на целиот ресторан.
Текст: Бојана Стојменовиќ
Од гледна точка на гостите, Цезар салатата се перцепира како целосен и квалитетен оброк кој оправдува повисока цена. Токму оваа разлика меѓу нискиот реален трошок и високата перцепирана вредност создава одлична нето добивка за ресторанот.
На тој начин нема потреба постојано да нанесувате силни средства и да ја триете истата површина одново и одново.
Дигиталните алатки веќе помагаат со резервации, комуникација и анализа на побарувачката, но човечкиот фактор останува клучен.
Како податоците, дигиталните алатки и вештачката интелигенција го менуваат управувањето со рестораните и ја зголемуваат нивната профитабилност.
Дознајте ги први сите новитети, ексклузивни понуди и настани!
