Умами: Петтиот вкус кој рестораните го користат за јадењата да бидат повкусни и незаборавни

Умами е петтиот основен вкус, покрај слатко, солено, кисело и горчливо, кој на храната ѝ дава полнотија, длабочина и заокруженост. Долго време бил дел од традиционалните кујни на Далечниот Исток, а во 20 век добил научна потврда и име. Денес е особено ценет во професионалното готвење бидејќи може да го засили вкусот без јадењето да стане премногу солено.

Најмногу умами има во намирници како пармезан, сушен домат, соја сос, мисо паста, печурки, суво месо и различни ферментирани производи. Процесите како ферментација, сушење, зреење и долго готвење придонесуваат за ослободување на соединенија кои го создаваат овој препознатлив вкус. Токму затоа умами се среќава во голем број познати јадења, од пица и болоњезе до рамен, фо супа и цезар салата.

Умами има значајна улога и во современите професионални кујни, каде готвачите го користат за да создадат послоевити и побогати вкусови. Данскиот готвач Рене Реџепи, на пример, често користи локални состојки богати со умами, додека Масимо Ботура го истакнува овој вкус преку различни текстури и степени на зрелост на пармезанот. Умами потенцијал имаат и намирници од нашето поднебје, како пршута, печеница, суви колбаси, зрели кашкавали, печени пиперки, ајвар, сушена риба и шумски печурки.

Посебно внимание се посветува и на комбинирањето на умами јадењата со вино. Бидејќи умами може да ги нагласи горчливите ноти на танините, најчесто се препорачуваат вина со повисока киселост и помалку танини, како ризлинг, шенен блан, албарињо и гриoнер велтлинер. Од црвените вина добро можат да се вклопат пино ноар, гаме и барбера, додека портокаловите вина се интересен избор за јадења со изразен умами карактер.

pexels – sef gotvac