Во едно мало гратче во близина на Рим се наоѓа ресторан кој на сосема необичен начин ги спојува италијанската традиција, модерната гастрономија и природата. Во ConTatto Ristorante, вечерата не започнува во елегантната трпезарија, туку – во пештера под ресторанот.
Сместен во Фраскати, едно од живописните гратчиња во областа Кастели Романи, недалеку од Рим, ConTatto е дело на шефот Лука Лудовичи и неговата сопруга Лорена Кавана. Ресторанот е отворен во 2022 година, а нивната идеја е храната да биде што е можно поблиску поврзана со местото, природата и традицијата.
Но, она што го прави ова место навистина посебно се крие под земјата.
View this post on Instagram
Под ресторанот се протега природна пештера долга околу 170 метри, со услови кои во текот на целата година остануваат релативно стабилни – температура меѓу 12 и 15 степени, контролирана влажност и природна циркулација на воздухот. Токму овие услови шефот ги користи како еден вид природна лабораторија за храна.
Наместо едноставно да ги складира продуктите, Лудовичи експериментира со нивното созревање и ферментација. Во темнината на пештерата се одгледуваат печурки и микрозеленчук, оризот зрее во теракотни амфори, сирењата се оставаат да созреваат, а дури и чоколадото поминува низ процес на „одлежување“ под земја.
Шефот овој концепт го нарекува „sub-zero kilometer“, како своевидна надградба на популарната идеја за „нула километри“ – односно употреба на локални производи. Во неговата верзија, производите не само што потекнуваат од блиската околина, туку дел од нив дополнително се развиваат и созреваат токму под ресторанот.
View this post on Instagram
Гостите најпрво се спуштаат во пештерата, каде се служат мали залчиња – amuse bouche – подготвени со производи кои созревале или биле зачувани во подземните услови.
Идејата не е само спектакл. Темнината, постојаната температура, влажноста, времето и природните микроорганизми влијаат врз вкусот, текстурата и начинот на кој храната се развива.
Така, она што на прв поглед изгледа како необична кулинарска атракција всушност е внимателно осмислен гастрономски процес.
View this post on Instagram
Просторот во кој денес се наоѓа ConTatto некогаш бил традиционална fraschetta – рустичен тип ресторан карактеристичен за регионот. Кога Лудовичи и Кавана го виделе местото, токму историскиот карактер и скриената пештера ги убедиле дека таму можат да создадат нешто поинакво.
Денес ентериерот е минималистички и префинет, а просторот повремено се користи и како галерија за изложби на млади уметници од регионот Лацио.
View this post on Instagram
Лука Лудовичи има стекнато искуство во некои од најпознатите европски кујни. Работел во легендарниот лондонски Le Gavroche, како и во Le Calandre, ресторан со три Мишелински ѕвезди, а бил поврзан и со италијанското кулинарско училиште ALMA и со познатиот шеф Гвалтиеро Маркези.
Но, наместо да се потпира само на престижните техники што ги научил низ кариерата, тој денес се обидува да ја истакне природата на секој производ.
Неговата филозофија е едноставна: постојано бара квалитетни суровини и пронаоѓа нови начини нивниот вкус да дојде до израз.
View this post on Instagram
Едно од дегустациските менија е целосно посветено на експериментите од пештерата. Секое од петте јадења содржи состојка која била одлежана, созреана или обработена под земја на друг начин.
Меѓу јадењата се издвојуваат печурки одгледани во пештерата со сос од пекорино и нори, мали њоки со диви тревки, кандиран лимон и сирење Marzolina созреано во пештерата, како и ориз кој одлежал таму и потоа се приготвува со редукција од риба, колбас и зачини.
Дури и десертот го следи истиот концепт – чоколадото кое созревало во подземните услови станува дел од нежна чоколадна мус-креација.
View this post on Instagram
ConTatto не се обидува само да понуди необично мени. Целта е гостите да добијат целосно искуство, во кое храната, просторот, историјата и природата се дел од една приказна.
Ресторанот е вклучен во селекцијата на Michelin Guide, а неговото мени и официјалната филозофија се темелат на модерна техника, минимално фрлање храна и силна поврзаност со локалното поднебје.
View this post on Instagram
И можеби токму затоа ова место остава толку силен впечаток: не се обидува да ја скрие својата најголема особеност. Напротив, ја носи природата директно на маса – буквално од пештерата под нозете на гостите.
Во светот на рестораните каде сè почесто се зборува за локални производи, одржливост и враќање кон природата, ConTatto оди чекор понатаму. Наместо само да готви со она што го нуди регионот, тој дозволува самата земја да стане дел од процесот на создавање на храната.
ФОТО: ИНСТАГРАМ
Масата за еден повеќе не е слика на осаменост, туку на слободно време и независност. Рестораните веќе почнуваат да го препознаваат трендот и на соло гостите им нудат посебни искуства.
Најдобрата иднина за рестораните веројатно нема да биде онаа во која луѓето исчезнуваат, туку онаа во која технологијата ја презема здодевната и повторлива работа, а луѓето добиваат повеќе време за она што машините сè уште не можат да го заменат
Наместо класично предјадење, главно јадење и десерт, рестораните нудат серија мали гастрономски моменти. Новиот формат комбинира разновидност, контрола на порциите и повеќе вкусови во една вечер.11
Silent dining рестораните воведуваат нов гастрономски концепт каде тишината станува дел од менијата. Без разговор, без музика и без класичен ресторански шум, фокусот целосно се префрла на вкусот и сетилното искуство. Овој тренд расте како реакција на прегласниот и дигитално преоптоварен секојдневен живот.
Дознајте ги први сите новитети, ексклузивни понуди и настани!
