МЕНИТО Е САМО ВРВОТ НА ЛЕДЕНИОТ БРЕГ: Што навистина стои зад профитабилен ресторан?

За овие теми разговаравме со Филип Поповски – готвач, автор, food-инфлуенсер и консултант кој зад себе има искуство во елитни ресторани и денес соработува со бројни угостителски брендови. Во интервјуто тој зборува за реалната економија на рестораните, најчестите грешки што ги прават сопствениците и зошто добрата храна сама по себе никогаш не е доволна.

„Во угостителството, бројките секогаш победуваат ако не се следат внимателно“

Што не гледа гостинот, а е клучно за еден ресторан да биде профитабилен?

Ресторанскиот бизнис е комплексен систем составен од многу поврзани елементи. Гостите гi гледаат менито, атмосферата и цените, но не ја гледаат инфраструктурата што стои зад нив – организацијата, контролата, дисциплината, логистиката и секојдневниот оперативен притисок потребен еден ресторан да остане стабилен и профитабилен.

Менито е исклучително важно, но и услугата е еднакво значајна. Начинот на кој е организиран сервисот, движењето на персоналот и комуникацијата меѓу салата и кујната – сето тоа е дел од искуството што гостинот го чувствува, дури и кога не го забележува директно.

„Постои еден детаљ на кој секогаш му обрнувам огромно внимание – тоалетот. Во угостителството, тоалетот е најискрениот показател за системот што стои зад бизнисот. Ако тоалетот не е беспрекорен, најчесто постои проблем и во останатите процеси. Каде што се служи храна, тоалетот мора да блеска“, вели Поповски.

Колку е сложен процесот на формирање цена на едно јадење?

Формирањето цена е многу покомплексен процес отколку што изгледа од перспектива на гостин. Зад бројката на менито стои цел финансиски механизам.

„Во угостителството постои едно непишано правило: ако не работите со приближна маржа од три спрема еден, многу тешко можете да изградите одржлив бизнис модел. Интересно е што и со таква маржа, на крајот на годината реалниот профит најчесто се движи околу 17 до 19 проценти“, објаснува тој.

Во цената на едно јадење не влегуваат само состојките. Влегуваат плати, кирија, режиски трошоци, амортизација на опрема, одржување, музика, даноци, инвестиции и секогаш непредвидени трошоци.

„Ресторанскиот бизнис е исклучително еластичен и чувствителен. Инвестициите се големи, а повратот никогаш не може целосно да се предвиди. Зад секое мени стојат калкулации, сценарија и постојана контрола на бројките.“

Каде најчесто грешат новите ресторани?

Според Поповски, најголемата грешка е што многу ресторани отвораат без реална финансиска конструкција.

„Постои романтична претстава дека добрата храна сама по себе е доволна. Но во угостителството бројките секогаш победуваат ако не се следат внимателно.“

Втората голема грешка е опсесијата со најевтината можна набавка.

„Многу сопственици мислат дека така ќе заработат повеќе, а реалноста е спротивна. Евтиното во угостителството речиси секогаш излегува најскапо — преку нестабилен квалитет, загуба на конзистентност и пад на довербата кај гостите.“

Што навистина значи „food cost“?

„Food cost“ е процентуалниот удел што храната го има во финалната продажна цена на јадењето.

„Според мене, тој процент не би требало да надминува 30 проценти ако сакате здрав и одржлив бизнис модел“, вели Поповски.

Но бројките сами по себе не се доволни. Менито мора да биде финансиски избалансирано исто колку што е креативно.

„Не секое јадење мора да носи идентичен профит. Постојат производи што градат имиџ, создаваат препознатливост и привлекуваат гости. Но мора да постои рамнотежа. Најскапите грешки во угостителството често не доаѓаат од храната, туку од недостиг на стратегија.“

Токму затоа, вели тој, искусен консултант уште на почетокот може да биде најевтината инвестиција.

Колку психологијата влијае врз цените во менито?

Психологијата на цените има огромно влијание, особено на пазари како македонскиот, кој е исклучително ценовно сензитивен.

„Гостите веќе имаат формирано перцепција колку ‘треба’ да чини одреден производ. Проблемот е што тие очекувања често се изградени врз долгогодишна навика на компромиси во квалитетот.“

Поповски смета дека македонскиот пазар има сериозен простор за развој, особено во едукацијата на вкусот.

„Италијанците имаат одличен израз — ‘тренирање на непцето’. Гостите постепено учат да препознаваат квалитет, техника и добар производ. Во тој процес, ресторанот има и културна, а не само комерцијална улога.“

Според него, квалитетот секогаш победува на долг рок.

„Гостите можат еднаш да бидат привлечени од цена, маркетинг или тренд, но она што ги враќа повторно е вкусот, конзистентноста и чувството дека некаде навистина се вложува грижа.“

Кои се најчестите „скриени трошоци“?

Еден од најпотценетите трошоци е амортизацијата.

„Во почетокот сите инвестираат во квалитетна опрема и ентериер, но малкумина размислуваат што ќе се случи по пет или седум години. Опремата старее, а тогаш повторно треба да се инвестира.“

Друг важен, но често занемарен трошок е самиот раст на бизнисот.

„Многу луѓе мислат дека поголем промет автоматски значи и поголем профит. Но растот носи нови оперативни обврски, дополнителен кадар и поголем организациски притисок.“

Како пример го наведува зголемениот обем на продажба на пици.

„Во одреден момент ќе ви биде потребен уште еден пицер. Тој трошок мора однапред да биде пресметан во сценаријата и бизнис планот. Во угостителството не смеат да се игнорираат ‘свеќите’ на графиконот.“

Што е најважно пред да се отвори ресторан?

„Често на шега велам: пред да отворите ресторан, прво одлучете колку сте подготвени да изгубите“, вели Поповски.

Но зад таа шега, додава тој, има многу реалност.

„Угостителството е исклучително ризичен бизнис за луѓе што немаат искуство во браншата. Ресторан не се отвора од инспирација, туку со разбирање на систем.“

И токму затоа, според него, најважната инвестиција не е во мермер, столици или лого.

„Ако немате искуство, најдобрата инвестиција е човек што веќе го поминал патот и знае каде се најскапите грешки.“

Текст: Бар&ресторан

Фото: приватна архива