На островот Вулкано, во срцето на Еолските Острови, еден ресторан го менува начинот на кој гледаме на растителната храна. Во I Tenerumi нема месо, нема риба, па дури ни тестенини – само зеленчук, овошје, билки и многу имагинација.
Замислете вечера на тревник покрај морето, додека сонцето полека исчезнува зад сицилијанскиот хоризонт, а вулканскиот пејзаж и Еолските Острови стануваат природна сценографија. На масата пристигнуваат јадења што на прв поглед изгледаат едноставно, но зад секое од нив стојат часови, денови, па и месеци експериментирање. Добредојдовте во I Tenerumi, ресторанот на островот Вулкано кој растителната кујна ја претвора во вистинско гастрономско искуство.
Сместен во рамките на Therasia Resort, ресторанот е дело на младиот шеф Давиде Гвидара, кој својата кујна ја гради околу една едноставна, но радикална идеја: „Cook More Plants“. Наместо зеленчукот да биде прилог или замена за месото, тој треба да биде главната ѕвезда на чинијата. И тоа буквално – во I Tenerumi нема месо, риба, па дури ни тестенини.
View this post on Instagram
Гвидара не сака неговата кујна едноставно да се опишува како вегетаријанска или веганска. Неговата визија е поинаква – „растителна кујна“ во која секоја состојка се третира со истото внимание што во класичната висока гастрономија му се посветува на месото или рибата.
Ресторанот располага со сопствена градина, а голем дел од зеленчукот и билките потекнуваат директно од неа. Се користат и производи од мали локални производители од Вулкано, Еолските Острови и Сицилија. Токму вулканската природа на островот е важен дел од приказната: жештината, специфичната почва и недостатокот на свежа вода влијаат врз растенијата, кои, според Гвидара, развиваат поинтензивен вкус.
View this post on Instagram
А начинот на кој тој ги обработува е далеку од вообичаениот.
Еден од највпечатливите примери е тиквичката. За ова навидум скромно парче зеленчук, шефот користи техника која трае со денови: прво ја вари на пареа, потоа ја суши и повторно ја хидрира, а потоа ја остава да зрее десет дена во пчелин восок. По отстранувањето на восокот, тиквичката се пече и маринира. Резултатот е интензивен вкус на тиквичка – но доведен на сосема ново ниво. За да се развуе ова јадење биле потребни околу 170 килограми тиквички.
На дегустациското мени има и црна леќа, карактеристична за Сицилија и околните острови. Таа се готви во бујон од печен зеленчук богат со природно умами, дополнета со мисо од леќа и путер од сончогледови семки, за да се добие кремлива и длабока арома.
Пиперките, пак, се третираат како целосна гастрономска композиција: се готват двапати, се маринираат во вода од пиперки и се премачкуваат со глазура од печени пиперки и калинка, а покрај нив се сервира сицилијанска мухамара (многу зачинета пиперка) со бадеми. И за дополнително изненадување – се служат со разладен сок од пиперки.
Посебно внимание добиваат и малите сицилијански домати датерини. Гвидара ги лупи, ги обработува со техника позната како никстамализација, а потоа ги суши на сонце, како што традиционално се правело со доматите во планинските предели на Сицилија. На чинијата се појавуваат во сос од домати со црвено вино и диво оригано.
View this post on Instagram
Сето ова се случува во амбиент кој речиси ја презема улогата на уште една состојка. Самата вечера се служи на отворено, на зелен тревник со палми, со поглед кон морето и Еолските Острови. Во ресторанот вечераат само околу дваесетина гости во една вечер, што дополнително го прави искуството интимно и внимателно осмислено.
Дегустациското мени е придружено со необични течни комбинации – од комбуха и тепаче до домашни кордијали, инфузии и коктели, кои се замислени како продолжение на вкусовите во чинијата.
View this post on Instagram
I Tenerumi денес има две Мишелински ѕвезди, како и Мишелинска зелена ѕвезда за одржливост. Но можеби најинтересното во неговата приказна е тоа што не се обидува да го направи зеленчукот да личи на нешто друго. Нема „лажно месо“, зеленчукови хамбургери или обиди пиперката да стане колбас.
Идејата е многу поедноставна: да се открие колку многу може да понуди самото растение.
На суровиот вулкански остров, каде што црните плажи, мирисот на сулфур и морето го создаваат пејзажот, зеленчукот навистина изгледа како мала гастрономска револуција – или, можеби, како модерна верзија на нешто што Сицилија отсекогаш го знаела.
ФОТО: ИНСТАГРАМ
Тиква, печурки, зелка, грав, јаболка, круши, ореви и јадења што долго се крчкаат – есенското мени станува сè поважно, но традиционалните вкусови добиваат сосема ново ресторанско издание.
Од носталгични десерти и необични кроасани до лути зачини, камамбер и различни видови оцет – есенската гастро-сцена носи интересни комбинации.
Издржливите садови и кутии се користат повеќепати, со што се намалува количината отпад и потребата од постојано купување нова амбалажа.
По години експериментирање со егзотични и непознати состојки, светската гастрономија се враќа на корените. Најбараните ресторани денес се оние кои им нудат на гостинот емоција, носталгија и локална автентичност.
Дознајте ги први сите новитети, ексклузивни понуди и настани!
