Доволна е една сосема обична состојка во сосот, маринадата или десертот за оброкот да стане опасен за одреден гостин. Затоа, познавањето на алергените, точните информации за составот на јадењата и добрата комуникација меѓу кујната и услужниот персонал се многу повеќе од прашање на професионалност – тие се дел од одговорното угостителство.
Во ресторанската кујна вниманието најчесто е насочено кон свежината на намирниците, техниката на приготвување, презентацијата на чинијата и брзината на услугата. Но постои уште еден важен аспект што не секогаш е видлив за гостите: информацијата за состојките што можат да предизвикаат алергиска реакција.
Проблемот е што алергените не се секогаш очигледни. Млекото може да биде дел од сос, јајцата да се кријат во прелив, сојата да биде присутна во готов производ, а јаткастите плодови да се користат како декорација. Дополнителен ризик претставува и ненамерното пренесување на алергени преку работни површини, прибор или опрема.
За угостителите, ова значи дека информацијата за составот на храната мора да биде точна, достапна и усогласена со начинот на кој навистина се подготвува секое јадење.
Европската Унија препознава 14 категории супстанции и производи што можат да предизвикаат алергии или нетолеранции и за кои постојат посебни барања за информирање на потрошувачите. Меѓу нив се глутенот, раковите, јајцата, рибата, кикиритките, сојата, млекото, јаткастите плодови, целерот, сенфот, сусамот, лупината, мекотелите и сулфурниот диоксид и сулфитите над пропишаните прагови.
За рестораните, најголемиот предизвик не е само да ги препознаат овие состојки, туку да знаат каде можат да се појават во секојдневното мени.
На пример, сосот може да содржи млечни производи, готовите зачини и маринади може да содржат сенф или соја, а десертите често вклучуваат јајца, млеко, глутен или јаткасти плодови. Дури и кога основните состојки на едно јадење се познати, дополнителните производи што се користат при подготовката можат да ја променат неговата алергенска структура.
Затоа, списокот на состојки треба да се проверува и кога се менува добавувачот, производот или рецептурата.
Ознаките како „без глутен“, „без млечни производи“ или „без јаткасти плодови“ можат да му помогнат на гостинот да донесе одлука, но само ако се засновани на проверени информации и соодветна подготовка.
Едно јадење може да не содржи одреден алерген според основната рецептура, а сепак да постои ризик од ненамерен контакт со него во кујната. Затоа, угостителите треба да воспостават јасни процедури за ракување со храната, чистење на опремата и одвојување на состојките кога тоа е потребно.
Особено важно е персоналот да не дава категорични ветувања ако нема проверка на составот и начинот на подготовка. Одговорот „мислам дека нема“ не е доволен кога станува збор за алергија.
Гостинот најчесто прашањето за алергените му го поставува на келнерот, но точниот одговор зависи од информациите со кои располага кујната.
Затоа, секој објект треба да има јасен систем за пренесување на податоците за состојките. Персоналот треба да знае каде се проверуваат рецептурите, кому да се обрати при сомнеж и како информацијата за посебното барање на гостинот стигнува до лицето што го подготвува јадењето.
Практично решение е ажурирана табела со јадењата од менито и нивните алергени, достапна за одговорните вработени. Таа треба да се менува секогаш кога ќе се промени рецептурата или производот што се користи.
Исто така, важно е барањето на гостинот да не се изгуби во текот на услугата. Ако еден вработен забележи алергија, информацијата мора јасно да стигне до кујната, без да се потпира на усни претпоставки или на тоа дека некој друг веќе ја пренел.
Кога храната се нарачува преку интернет или телефон, гостинот нема можност непосредно да разговара со готвачот. Поради тоа, точните информации за алергените се важни и во дигиталните менија, описите на производите и процесот на нарачување.
Ако гостинот наведе алергија во забелешката за нарачката, таа информација мора да биде видлива за персоналот што ја обработува нарачката и за кујната. Не е доволно само да се прочита пораката ако не постои процедура што гарантира дека барањето ќе биде проверено.
За објектите што работат со достава, ова е и прашање на организација: дигиталниот систем треба да ја олеснува комуникацијата, а не да создава дополнителна можност за пропуст.
Неколку конкретни чекори можат значително да ја подобрат контролата:
Во угостителството, квалитетот не се мери само преку вкусот и изгледот на јадењето. Важни се и точноста на информациите, доследноста на процесите и способноста на тимот да одговори одговорно на специфичните потреби на гостите.
За рестораните што сакаат да градат долгорочна доверба, контролата на алергените не треба да биде импровизација што започнува дури кога гостинот ќе постави прашање. Таа треба да биде вградена во рецептурите, набавката, подготовката и услугата.
Зашто, кога станува збор за алергиите, најдобрата услуга не е само да се понуди вкусно јадење, туку да се обезбедат точни информации и да не се преземаат ризици со безбедноста на гостинот.
Текст: Бојана Стојменовиќ
Со само две состојки, обичниот грашок може да стане вкусен прилог, но и одлична основа за брз ручек или вечера.
Јајцата содржат холестерол, но тоа не значи дека автоматски ќе ви се зголеми неговото ниво во крвта. Важни се и начинот на исхрана, подготовката и здравствената состојба.
Бананите брзо созреваат, особено ако се чуваат на топло и заедно со друго овошје. Неколку мали промени во начинот на чување можат да помогнат подолго да ја задржат свежината.
Иако изгледа попрактично да ги измиете намирниците веднаш штом ќе ги донесете дома, влагата може да го забрза нивното расипување. Експертите објаснуваат кога е најдобро да ги измиете и кои исклучоци треба да ги знаете.
Дознајте ги први сите новитети, ексклузивни понуди и настани!
