Во својот преглед на седумте големи гастрономски трендови за 2026 година, Michelin Guide го издвојува готвењето на жар, дрво, врел камен и јапонскиот јаглен бинчотан како забележлива насока во рестораните ширум светот. Инспекторите посочуваат дека готвачите сè почесто користат директен оган за да го истакнат природниот вкус на состојките, наместо да го прикриваат со сложени сосови и премногу зачини.
Разликата меѓу обично печење и внимателно контролирано готвење на оган е голема. Температурата, растојанието од жарот, влажноста и времетраењето влијаат врз конечниот резултат. Поголемото парче месо може бавно да се пече на индиректна топлина, додека рибата или зеленчукот се изложуваат на силен жар само кратко време. Така се добиваат карамелизирана површина, сочна внатрешност и арома што тешко се постигнува со обична рерна.
Посебна улога има изборот на дрво и јаглен. Различните видови дрво можат да дадат различен интензитет на чад, но не секоја арома одговара на секоја намирница. Премногу чад може да го надвладее вкусот на нежната риба или зеленчукот. Затоа искусните готвачи го третираат чадот како зачин – во мала и контролирана количина.
Овој тренд не се однесува само на месото. Зеленчукот печен директно на жар добива поизразена сладост и длабочина, а карфиолот, кромидот, модриот патлиџан и тиквата можат да станат централни елементи на едно јадење. Рибата и морските плодови, пак, често се подготвуваат кратко, со цел да се зачува нивната структура и природна арома.
Готвењето на отворен оган носи и оперативни предизвици. Потребни се соодветна вентилација, противпожарна заштита, обучен персонал и внимателна контрола на температурата. Дополнително, рестораните мора да водат сметка за квалитетот и потеклото на горивото, како и за емисиите и условите за работа во кујната.
Она што го прави овој пристап привлечен е спојот на едноставност и техника. Гостинот гледа како се подготвува храната, чувствува арома на дрво и добива јадење во кое самата намирница останува во центарот. Во модерната гастрономија, огнот повторно станува повеќе од извор на топлина – станува дел од идентитетот на ресторанот.
Фото: pexels
