12 рецепти од молекуларната гастрономија кои сè уште звучат футуристички

Златните години кога молекуларната гастрономија ги полнеше насловните страници можеби се зад нас, но нејзините најдобри идеи одамна зазедоа почесно место во современото кулинарство. Во рецептите во продолжение, готвачите користат техники како сферизација, емулгирани пени и контраст на топло и ладно за да создадат интензивни вкусови и неочекувани текстури. Тука ќе најдете игриви коктели и десерти, но и солени јадења што истовремено се потпираат и на секојдневни состојки и на почудни елементи што не можат да се најдат така лесно. Почнете едноставно — коктел со пена или брз пудинг што се стега за миг — па продолжете кон рецепти што ја претвораат трпезата во тема за дискусија.

Шотови од карамелизирани пуканки

Добитникот на титулата F&W Best New Chef за 2002 година, Грант Акитс, ја претвора кино-носталгијата во топол десерт што се пие: путереста супа од пуканки се сипува во чаши и се крунисува со лесна карамел-пена. Лицитинот од соја ѝ помага на пената да остане на површината, па секој голтка наликува на течна карамелизирана пуканка. Погледнете го рецептот ТУКА.

Чипс-тортилја од компири и јајца

Шефот Феран Адриа ги заменува класичните парчиња компир со издробен чипс, кој омекнува во изматените јајца и создава тортилја што е мека, солена и готова за миг. Шунката серано и пиперките пикилјо додаваат длабочина, а краткото запекување одозгора дава бронзена завршница. Рецептот можете да го најдете ТУКА.

Солена воздушна маргарита

Хосе Андрес ја задржува класичната основа — бланко текила, Cointreau и свежа лимета — но коктелот го финализира со солена „воздушна“ пена. Со помош на шеќерен емулгатор ги претвора водата од лиметата и солта во воздушеста обвивка што ја ароматизира секоја голтка. Побарајте го целиот рецепт ТУКА. 

Пире од пиво и урми

Најдобриот шеф според F&W Best New Chef за 2001 година, Вајли Дуфресне, вари урми без семки во пиво од корен додека станат свиленкасто меки, па ги блендира во пире со темни карамелизирани ноти. „И двете состојки имаат раскошни, длабоки карамелни вкусови што се надополнуваат“, вели тој. Рецептот можете да го погледнете ТУКА.

Пудинг од козјо сирење

Слаткарката Дејна Кри става свежо козјо сирење со пријатна киселост во база за пудинг од ванила, засладена со мед и освежена со рендана кора од лимон. Оладете додека се стегне, па сервирајте со свежи малини и мед. Погледнете го рецептот ТУКА.

Жешко компирче, ладно компирче

Акитс игра на картата на контрастот со ладна крем-супа од Yukon Gold компир, збогатена со сок од црн тартуф, павлака и масло од бел тартуф. Во секоја чинија додава топли топчиња компир поширани во путер, пармезан реџано, власец и ситно рендан црн тартуф. Целиот рецепт ќе го најдете ТУКА.

Тиква зготвена во зрна кафе со крем-фреш

Најдобриот готвач според F&W Best New Chef за 1997 година, Даниел Патерсон, закопува мали тикви во дебел слој зрна кафе, кои ја ароматизираат нивната внатрешност додека се печат додека достигнат совршена мекост. Лажица ладен крем-фреш, плус сол и бибер, и аромата на кафе се претвора во нешто неочекувано солено и длабоко. Погледнете го целиот рецепт ТУКА. 

Речиси инстантен сладолед

Инспириран од Адриа, кој има создадено генијален сладолед со блендирање замрзнато овошје со шеќер и фромаж блан — без апарат за сладолед — Џастин Чепл мати замрзнато овошје со засладено кондензирано млеко, ванила и прстофат сол. Резултатот е кремлив десерт што се приготвува за миг. Рецептот можете да го најдете ТУКА. 

Пица од пржен ориз со шитаке и едамаме

Акитс го притиска оризот за суши во тава додека дното стане крцкаво, па го пече под слој печурки шитаке  со глазура од соја, тофу, едамаме, никулци и Manchego сирење. „Замислете си пржен ориз што се сретнал со пица“, вели тој. Побарајте го рецептот ТУКА.

Овошни раженчиња со меренга

Адриа обложува парчиња овошје на стапче со сјајна меренга, па кратко ги карамелизира на скара — или гасен горилник. Ги нарекува „Chupa Chups Julio Verne“, односно „лижалчиња на Жил Верн“. Погледнете го рецептот ТУКА.

Пилешки батачиња со каша од домати и тапиока

Дуфресне комбинира пилешки карабатак со крцкава кожа и печени моркови со солена каша од домат и тапиока. Поросувањето со ф’стаци создава совршен контраст во текстурата. Рецептот можете да го најдете ТУКА.

Јоркширски пудинг со жалфија и црн пипер

Акитс го пече тестото во врела говедска маст или путер за да нарасне, но да остане кремливо во средината. Во тестото се додаваат чедар, жалфија и црн пипер, но и се топат одозгора за финален и длабоко солен печат. Прочитајте го целиот рецепт ТУКА. 

ФОТО: foodandwine.com