Мишелинските ѕвездички се кулинарски престиж: Начинот на кој настанале е шокантен!

Дали сте чуле за францускиот град Клермон-Феран? Сè се променило во овој град опкружен со неактивни вулкани, кога браќата Едуар и Андре Мишелин го презеле бизнисот за производство на гуми од нивниот дедо.

Иновативниот пристап на фирмата го подигнале на повисоко ниво. Започнале со заменливи гуми за велосипеди и автомобили, а потоа ги произвеле првите гуми кои без проблем можеле да поднесат брзина поголема од 100 километри на час. Така на светот му овозможиле полесен и поекономичен транспорт.

Но како од произведувачи на гуми дошле до тоа нивното име да го носат познатите ѕвездички кои претставуваат престиж во кулинарството?

Првиот чекор кон Мишелинските ѕвездички бил нивниот водич. Мишелинскиот водич се појавил во 1900 година и се однесувал исклучиво на Европа. Бил осмислен како помошник за возачите, а во него имало разни корисни податоци, како што се бензински станици, мапи, автомобилски сервиси и хотели. Никој тогаш не можел ни да претпостави што ќе се случи понатаму. Клучниот потег била одлуката во водичот да се додадат места и ресторани каде што може квалитетно да се јаде.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by nothing of value (@eddisbury)

Било забележано дека многу возачи скршнувале од патот за да посетат некој од тие ресторани. Производството на гуми пораснало. Браќата биле задоволни од успехот, па добиле нова идеја. Ангажирале тим инспектори кои имале задача да посетуваат и оценуваат разни ресторани. Првата Мишелинска ѕвездичка била доделена во 1926, втората и третата во 1931 година. Во Франција има најмногу ресторани со Мишелинска ѕвездичка, дури 758.

До 1926 година тоа биле класични туристички водички, со акцент на гастрономијата. Веродостојноста на податоците им донела светска популарност. На самиот почеток, водичите биле делени бесплатно, најчесто на мотористи. Целта била да се поттикне истражувањето на својата земја, но и на други предели. Пресметката била проста: подолго патување, пократок век на траење на гумите.

Што значат Мишелинските ѕвездички?

Мишелинските ѕвездички денес имаат моќ да ги прослават или да им ја уништат кариерата на готвачите. Нивниот систем покрива 34 дестинации во САД, Азија и Европа. Не постои шеф на кујна кој не сонува да се закити со барем една ѕвездичка. Паралелно со тоа, компанијата произведува околу 187 милиони гуми годишно. За тоа колку е значајно добивањето Мишелински ѕвездички, најдобро зборува податокот дека годишно се пријавуваат повеќе од 10.000 ресторани во светот за ѕвездичка, а околу 70 од нив подоцна добиваат признание.

Постои и помалку познат начин на оценување. Тоа е маскотата на Мишелин: Биб Гурманд. Им се доделува на места кои служат добра храна по достапни цени. Тврдат дека не е утешна награда, но реалноста е поинаква.

Доколку успеете да добиете Мишелинска ѕвездичка, претстојниот период може да ви биде многу напорен и стресен. Сигурно нема да ви недостасува медиумско внимание, а гостите ќе доаѓаат да ја пробаат храната. Постои и друга страна на паричката, а тоа е психолошкото влијание врз готвачите. Многумина прегоруваат во трката да ја задржат ѕвездичката или додека јурат кон втората.

До добивањето на наредната ѕвездичка може да поминат години, а во меѓувреме може да се случи и да ја изгубите штотуку стекнатата. Кога ќе се закитите со Мишелинска ѕвездичка, начинот на работење драстично се менува.

Неверојатно е, но податоците велат дека добивањето ѕвездичка ги зголемува приходите за дури 50 отсто, а доколку биде одземена, ги намалува за истиот процент. Најдобрите готвачи во светот тврдат дека полесно е да се добие ѕвездичка отколку да се задржи. Притисокот и стандардот што одат рака под рака со признанието се неиздржливи.

Францускиот готвач Себастијан Брас важи за велемајстор во својата работа. Неговиот ресторан Le Suquet има дури три Мишелински ѕвездички. Тој го шокирал кулинарскиот свет кога кажал дека не сака неговиот ресторан да биде застапен во Мишелинскиот водич за 2018 година. Магот на кулинарството рекол:

„Сакам да се чувствувам комплетно слободно, а не да се прашувам за секое јадење што ќе го зготвам дали е доволно добро за Мишелинските судии.“

На Мишелинските инспектори им е забрането да зборуваат во јавност со што се занимаваат, за да биде нивната анонимност што е можно позачувана.

Овој готвач не е единствениот што размислува така, бидејќи секој што ќе го добие престижното признание, кога-тогаш почнува да се запраша дали тоа е клетва или успех. Како и во другите бранши во светот, и тука постојат критики и сомнежи за работата на инспекторите. Постојано се посочува фаворизирањето на француската кујна и нивната култура на вечерање. Критиките најмногу пристигнуваат од Америка, каде што сметаат дека овој пристап е застарен и ригиден.

Мишелинската групација постојано вработува инспектори. Повеќето од нив студирале во најдобрите угостителски школи во светот, многу патувале, живееле и работеле во држави ширум светот.

Критериуми за добивање Мишелинска ѕвездичка

Видот на кујната не е пресудна за добивање Мишелинска ѕвездичка. Клучно е да се исполнат строги критериуми, а тоа се:

• квалитетот на намирниците
• односот на цената и квалитетот
• начинот на приготвување на храната
• комбинацијата на зачини
• креативноста

Една од заблудите кај доделувањето ѕвездички е дека наградата ја добива шефот на кујната, што не е точно. Оцената му се доделува на ресторанот и на целиот тим. Главниот готвач не е во можност нонстоп да надгледува и да приготвува храна. Наводно, поставката на масата, услугата и амбиентот на ресторанот не се дел од конечната оцена, но придонесуваат за впечатокот. Мишелинските инспектори секогаш јадат анонимно, уредно го плаќаат својот оброк и не привлекуваат внимание.

ФОТО: Unsplash, Инстаграм