АЛОХА ПОКЕ: Шеф Пери Бејтман нè воведува во магичниот свет на хавајската кујна

Самиот збор poke означува попречно сечење на парчињата, што всушност е и главниот елемент на овој најпознат хавајски специјалитет, а најчесто тоа е свежа риба исечена на коцки.

Многумина би го опишале poke како деконструирано суши. Најчесто изгледа така што во чинија се сервира ориз, свежа риба исечена на коцки како туна или лосос, прелиени со разновидни сосови и различен зеленчук. Значи, со низа други додатоци по желба, бидејќи не постојат строго дефинирани правила, па така poke нуди безброј комбинации и вкусови.

5 ЧЕКОРИ ЗА POKE

1 ОРИЗ

Идеален е оној со долго зрно и низок процент на ослободување скроб, како басамати-оризот. Се вари во вода, а клучниот чекор е оризот да го исперете во десет води, односно додека водата по плакнењето не остане бистра.

2 РИБА

Рибата и школките можете да ги сервирате сурови или маринирани. Другите морски плодови, како октопод или лигњи, е потребно термички да се обработат.

3 ЗЕЛЕНЧУК

Доколку сакате позаситувачко јадење, додајте едамаме или авокадо. На лососот совршено му одговара краставица, додека за туната идеален пар е доматот. Во зима поиграјте си со сезонските намирници, како тиква, зелка, црн и црвен кромид, леблебија, грав…

4 КРЦКАВОСТ

Се додаваат сите видови јаткасти плодови – индиски орев, кикиритки, сусам, семки од сончоглед или лен.

5 СОС

Соја и теријаки се неприкосновени, но можете да изберете и сосови на база на мајонез или јогурт. За тропски шмек додајте пире од манго со прстофат лута пиперка.

POKE ОД ОКТОПОД И ПАПАЈА

Пери Бејтман на 19 години почнал да готви во ресторанот Mama’s Fish House, каде што и денес, по 22 години, ги воодушевува гостите на овој ресторан на Мауи. Пред вас е неговиот рецепт за poke од октопод и папаја.

СОСТОЈКИ (ЗА 2 ЛИЦА):

• 500 г октопод
• 100 г ориз
• 1 морков
• 1 стебленце целер
• 1 папаја
• 1 лајм
• 1 лимон
• 1 портокал
• ½ главица кромид
• ѕвездест анасон
• свеж копар
• маслиново масло
• сол
• зрна бибер

ПРИГОТВУВАЊЕ

Сварете го оризот во ладна вода, претходно исплакнете го додека водата стане бистра.
Октоподот сварете го на пареа со морковот, целерот, кромидот, три ѕвездести анасони и неколку зрна црн пипер. По околу 40 минути, исклучете и оставете да се излади, а потоа исечете го на коцки.

СЕРВИРАЊЕ

Папајата исечкајте ја на коцки, а половинките од цитрусите исцедете ги за сос во кој ќе додадете четири лажици масло и малку сол.

Во чинија ставете го оризот, па зачинете го со половина лимон. Смесата од октопод и папаја зачинете ја со преостанатиот лајм и портокал и ситно сечкан копар.

Поставете ја смесата врз оризот и веднаш сервирајте.

ВЛИЈАНИЕТО НА ЈАПОНИЈА

Poke настанал пред повеќе векови кога хавајските рибари, по уловот, ја сечеле свежата риба на парчиња и ја зачинувале со морска сол, алги и локални билки. Голема промена донеле јапонските доселеници на Хаваи, кои во poke додале соја сос, сусамово масло и ориз.

Интересно е што poke глобално се проширил дури по 2016 година, кога американските ресторани го претставиле како поздрава и покежуал алтернатива на сушито. Оттогаш, хавајската чинија на изобилство стана еден од најбрзо растечките fast casual концепти во светот.

ТЕКСТ: СВЕТИСЛАВ СТОЈАНОВИЌ