„Работиме со мали производители и многу работи ферментираме, одлежуваме и дехидрираме. Како што ги трошиме состојките или им завршува сезоната, така ги менуваме и јадењата на менито“, објаснува шефот Калеб.
Сплитскиот ресторан КРУГ е еден од најинтересните регионални ресторански проекти во последните неколку години. Концептот што на хартија изгледа речиси невозможен – ресторан со само 12 столчиња и отворена кујна околу која се одвива целиот сервис – многу брзо стана едно од најбараните места на хрватската гастрономска сцена.
View this post on Instagram
Сè во ресторанот се врти околу масивниот шанк, каде што гостите седат и набљудуваат што се случува пред нив. Приготвувањето на храната, виното и на преостанатите пијалаци се одвива пред гостите, со постојана комуникација на персоналот и детално објаснување.
Ресторанот функционира со само пет вработени – тројца во кујната и двајца во сервисот – додека менито постојано се менува во зависност од сезоната и достапноста на намирниците. Токму таа флексибилност стана еден од главните идентитети на „Круг“.
„Работиме со мали производители и многу работи ферментираме, одлежуваме и дехидрираме. Како што ги трошиме состојките или им завршува сезоната, така ги менуваме и јадењата на менито“, објаснува шефот Калеб.
За само една година менито го смениле повеќе од десет пати.
„Јадењето што најдолго се задржа е воведниот залак со јадрански ракчиња маринирани во мараскино, со ферментирана цреша, маскарпоне и кавијар“, вели нашиот соговорник.
View this post on Instagram
По ракчињата со мараскино следуваат туна со рен и шалот, како и телешко со тиквичка и сенф. Посебно внимание привлекуваат печивото со сало, аспарагус и со сирење, како и шкампите со жолчка и тартуф. Во морскиот дел од менито се тестенини со школки и репка, додека централниот дел од дегустацијата му припаѓа на говедското месо со артичок и кељ.
View this post on Instagram
Пред десертите се служи леб и путер, а завршницата на менито ја сочинуваат оцет и цвекло, како и десерт од црвен портокал, јогурт и бело чоколадо.
„Не можат сите јадења да бидат ѕвезди. Кога имате едно премногу доминантно јадење, тоа го засенува остатокот од менито. Нашата цел е баланс“, објаснува Калеб.
Токму таа контролирана едноставност можеби најдобро го опишува „Круг“. Во време кога голем број ресторани се обидуваат да импресионираат со комплицирани техники и агресивни презентации, сплитскиот ресторан оди по целосно спротивен пат.
ТЕКСТ: СВЕТИСЛАВ СТОЈАНОВИЌ
ФОТО: КРУГ
Високата бела капа не е само дел од униформата на готвачите. Таа има практична функција, историско значење и симболика која се задржала до денес.
Погледнете подобро во менито следниот пат кога ќе седнете во ресторан. Можно е да забележите дека до цените нема денари, евра или долари.
Новиот ресторан Capitaine во Њујорк привлекува внимание со луксузно мени и впечатлив концепт. Комбинацијата од морска храна, кавијар и модерни коктели го позиционира меѓу најинтересните отворања ова лето.
Современиот луксуз сè помалку се мери со злато и раскош, а сè повеќе со искуство, вкус и емоција. Рестораните и гастрономијата стануваат новата сцена каде се дефинира што навистина значи „вредност“.
Дознајте ги први сите новитети, ексклузивни понуди и настани!
