Планирањето на набавките, следењето на остатоците и подобрата организација на кујната можат да помогнат во намалувањето на загубите. Одржливоста не е само еколошка тема, туку и прашање на секојдневно управување со ресторанскиот бизнис.
Во рестораните, фрлената храна не е само еколошки проблем. Таа претставува и директна финансиска загуба: состојките се платени, складирани и обработени, но не завршуваат како продаден оброк.
Затоа, намалувањето на отпадот започнува многу пред храната да стигне до чинијата. Од правилното прогнозирање на побарувачката до контролата на порциите и организацијата на ладилниците, секој чекор може да влијае врз трошоците.
Ресторанот не може ефикасно да го намали отпадот ако не знае каде настанува. Практичен почеток е да се следат три категории:
Со едноставна дневна евиденција, кујната може да открие кои производи најчесто се фрлаат и дали причината е прекумерната набавка, лошото складирање или големината на порциите.
Еден од најчестите проблеми е набавувањето според претпоставки, наместо според реалната продажба. Историските податоци, резервациите, денот во неделата и сезонските промени можат да помогнат во подобро планирање.
За производите со краток рок, помалите и почести набавки понекогаш се поефикасни од големи количини. Но, одлуката треба да ги земе предвид и транспортот, цените и условите за снабдување.
Правилото „прв влезен, прв излезен“ — FIFO — помага постарите залихи да се користат пред поновите, под услов правилно да се почитуваат роковите и барањата за безбедност на храната.
Добро осмисленото мени може да овозможи дел од состојките да се користат во повеќе јадења, без да се жртвува квалитетот. На пример, сезонскиот зеленчук може да се појавува во прилог, супа и дневно специјално јадење, доколку секоја подготовка е безбедна и кулинарски оправдана.
Тоа не значи дека сите остатоци треба повторно да се користат. Повторната употреба мора да биде во согласност со правилата за безбедност на храната, температурниот режим и времето на чување.
Посебно внимание треба да се посвети на големината на порциите. Ако гостите редовно оставаат значителен дел од одредено јадење, ресторанот може да провери дали порцијата е преголема, дали прилогот е соодветен или дали описот на менито создава погрешни очекувања.
Не постои единствен процент на заштеда што важи за сите ресторани. Резултатот зависи од видот на кујната, обемот на работа, набавните цени и постојните загуби.
За да ја измери ефективноста, менаџерот може да ги спореди трошоците за храна и количината на фрлени производи пред и по воведувањето на мерките. Важно е мерењето да се прави во споредлив период и да се земе предвид бројот на продадени оброци.
Во првата недела, кујната може да го измери отпадот и да ги евидентира најчестите причини. Во втората, менаџерот може да ги анализира набавките и порциите. Во третата, да се воведат конкретни измени во планирањето и подготовката. Во четвртата, да се споредат резултатите и да се утврди кои мерки треба да продолжат.
Фото: Bar & Restaurant
Постои разлика меѓу оправдана забелешка за јадењето и непотребното пребирливо однесување. Еве како да реагирате кога на масата ќе ви пристигне чинија што не одговара на вашата нарачка или на вашите очекувања.
Брзите оброци што можат да се приспособат според вкусот на гостите стануваат важен дел од современата ресторанска понуда.
Harry Ramsden’s го проширува концептот Harry’s Hut со нова локација во трговскиот центар Frasers Plus Designer Outlet Swindon.
Дознајте како дизајнот, описите, цените и анализата на продажбата можат да им помогнат на рестораните да создадат поефикасно мени и подобро гостинско искуство.
Дознајте ги први сите новитети, ексклузивни понуди и настани!
