Во Велика Британија, Агенцијата за стандарди на храна (Food Standards Agency – FSA) спроведе истражување меѓу оператори на мали и микробизниси што подготвуваат храна. Според резултатите, 87% од анкетираните изјавиле дека на некаков начин повторно ја потврдуваат информацијата за алергените со гостите при послужувањето, откако тие ќе ја соопштат својата потреба. Најчесто тоа се прави усно преку персоналот – практика што ја посочиле 79% од испитаниците. Истражувањето покажало и дека 12% не ја проверуваат повторно информацијата во моментот на послужување.
Овие податоци покажуваат колку е важна комуникацијата, но и зошто таа не треба да се потпира само на усно пренесување. Келнерот може да ја прими информацијата од гостинот, но таа мора точно да стигне до кујната. Ако се промени состојка, сос или начин на подготовка, претходната информација може да стане неточна.
Затоа рестораните треба да имаат ажурирана матрица на алергени за секое јадење. Во неа се наведуваат состојките и присуството на најважните алергени, како глутен, јајца, млеко, кикирики, јаткасти плодови, соја, риба, ракови, мекотели, сенф, сусам и други регулирани категории, зависно од законодавството на земјата.
Особено важна е контролата на вкрстената контаминација. Дури и ако самото јадење не содржи одреден алерген, ризик може да настане преку заедничка даска, нож, масло за пржење, работна површина или прибор. Затоа персоналот треба да знае кои постапки се неопходни за безбедна подготовка, а не само да ги препознава состојките на менито.
Јасното означување може да се направи преку симболи, посебна легенда во менито или достапна листа што персоналот може веднаш да ја провери. Но симболите не се доволни ако информациите не се точни и редовно ажурирани. Секоја промена во рецептот или добавувачот треба да биде проследена со проверка.
За рестораните, транспарентноста не е само административна обврска, туку дел од довербата. Гостинот треба да може да постави прашање и да добие прецизен одговор, без нагаѓање и импровизација. Добрата услуга започнува со вкусно јадење, но подразбира и одговорност за безбедноста на секој што седи на масата.
Фото: pexels
