Растот на приходите не гарантира и поголема добивка. Контролата на набавките, паметното креирање мени, намалувањето на отпадот и подобрата организација на персоналот стануваат клучни за профитабилноста на хотелските ресторани.
Хотелските ресторани се соочуваат со предизвик што не може да се реши само со привлекување повеќе гости. Иако приходите може да растат, повисоките цени на храната, платите, енергијата и оперативните трошоци можат значително да ја намалат реалната добивка.
Според анализата на финансиската компанија CBIZ за угостителскиот сектор во 2026 година, трошоците за храна во ресторанската индустрија се за 34 проценти повисоки во споредба со периодот пред пандемијата. Затоа, управувањето со трошоците и секојдневното следење на резултатите стануваат исто толку важни колку и квалитетот на услугата.
Еве четири области на кои хотелските ресторани треба да посветат особено внимание.
1. Паметно креирање на менито
Не е доволно да се знае кое јадење најмногу се продава. Важно е да се знае и колку заработува ресторанот од секоја порција. На пример, јадење што е многу популарно може да има мала профитна маржа поради скапите состојки или сложената подготовка.
Затоа се користи таканареченото инженерство на менито – анализа на продажбата, цената на состојките, времето за подготовка и заработката од секое јадење. Резултатите можат да покажат кои јадења треба да бидат повидливи на менито, кои да се променат, а кои да се отстранат.
2. Подобра контрола на набавките и залихите
Прецизното планирање на набавките може да спречи непотребно фрлање храна и прекумерно складирање. Хотелските ресторани треба редовно да ги следат цените кај добавувачите, потрошувачката на производите и количините што навистина им се потребни.
Корисно е да се следи и искористувањето на намирниците. На пример, делови од зеленчук што вообичаено завршуваат како отпад можат да се употребат за супи, сосови или бујони, доколку се безбедни и соодветни за подготовка.
3. Подобра организација на персоналот
Платите и трошоците за работна сила се меѓу најголемите ставки во ресторанското работење. Но, решението не е едноставно намалување на бројот на вработени. Потребно е распоредот на смените да се усогласи со реалната посетеност, а подготовката во кујната да биде организирана така што ќе се избегнат непотребни часови и застои.
Дигиталните системи за резервации, продажба и планирање можат да помогнат во предвидувањето на бројот на гости и подобрата распределба на обврските.
4. Следење на податоците и дополнителната продажба
Хотелските ресторани имаат предност што можат да ги поврзат ресторанските услуги со целокупното искуство на гостите. Понуда на дегустациски менија, локални вина, специјални десерти или внимателно осмислени комбинации на храна и пијалаци може да ја зголеми просечната сметка.
Сепак, дополнителната продажба треба да биде природна и усогласена со желбите на гостите, а не наметлива. Истовремено, менаџерите треба редовно да ги анализираат продажбата, трошоците и профитот по јадење.
Заклучокот е едноставен: хотелскиот ресторан не мора да продава повеќе по секоја цена за да биде попрофитабилен. Понекогаш најголемата разлика ја прават подобрата организација, прецизната анализа и контролата на секојдневните трошоци.
Фото: gemini_generated_image
Празна маса во ударен термин, гости што чекаат место и кујна што веќе ја подготвила нарачката – ова е реалноста со која се соочуваат рестораните кога гостите не ги почитуваат резервациите. Затоа сè повеќе угостители воведуваат потврди, потсетници и депозит за одредени резервации.
Недостигот од квалитетен персонал не е единствениот проблем во угостителството. И кога ќе најдат добри келнери, готвачи и шанкери, рестораните се соочуваат со уште поголем предизвик – како да ги задржат. Одговорот често не е само во висината на платата, туку и во начинот на кој се управува со луѓето.
Гостите резервираат, но не се појавуваат? Откријте пет практични начини рестораните да ги намалат празните резервации, да го подобрат планирањето и да ги заштитат приходите.
Негативните рецензии можат да влијаат врз угледот на ресторан. Дознајте како професионално да одговорите на критиките, да ја зачувате довербата на гостите и да ги претворите забелешките во подобра услуга.
Дознајте ги први сите новитети, ексклузивни понуди и настани!
