Безбедноста на храната како темел: Каде настанува проблемот меѓу менаџментот, кујната и контролата?

Безбедноста на храната во угостителството често се доживува како збир од правила, формулари и „уште една обврска“. Во пракса, таа всушност е темел на целиот систем – од набавка и складирање намирници, преку организацијата на кујната, па сè до чинијата што стигнува пред гостинот.

Кога функционира „food safety“, гостите не го забележуваат тоа. Кога не функционира, последиците се брзи, видливи и често скапи. Труењата со храна, затворањето на објектот, лошиот публицитет или трајно нарушената репутација никогаш не се резултат на еден погрешен потег, туку на низа лоши одлуки и лоша комуникација меѓу луѓето што треба да работат како тим.

Токму на релацијата менаџмент – шеф на кујна – FSO најчесто настануваат проблемите.

ОД АГОЛ НА МЕНАЏЕРОТ

Добриот менаџер размислува вака: „Службеникот за безбедност на храната не е трошок, туку осигурување на бизнисот“.

Добриот менаџер разбира дека процедурите се тука за да го заштитат системот, а не да го забавуваат. Тој го гледа FSO како сојузник, а не како полицаец кој едвај чека да се фати за „палката“.

Кога ќе се појави проблем во вид на погрешна температура, лоша декларација, непочитување на протоколот или несоодветна пракса, неговата прва реакција не е одбрана, туку прашањето: Каде потфрлил системот и како да го поправиме тоа?

Таквиот менаџер го прифаќа авторитетот на FSO, не ја префрла одговорноста исклучиво на кујната и знае дека проблемите се решаваат пред, а не по инспекцијата.

Лошиот менаџер размислува вака: „Само денес да не дојде инспекција“.

Во оваа варијанта, безбедноста на храната постои само на хартија. Документацијата се пополнува ретроактивно, проблемите се „пеглаат“, а предупредувањата се игнорираат сè додека станат критични. Шефот и FSO се во постојан конфликт бидејќи менаџментот не поставува јасни правила на играта.

Резултатот од ваквото однесување е импровизација наместо систем, страв наместо одговорност и краткорочна заштеда, а долгорочно – сигурна штета.

ОД АГОЛОТ НА ШЕФОТ НА КУЈНАТА

Добриот шеф размислува вака: „Квалитетот на јадењето нема смисла ако не е безбедно“.

Шефот што има разбирање за „food safety“ знае дека хигиената, температурите, роковите и процедурите не се против креативноста, туку нејзин предуслов. Тој сфаќа дека добриот систем ја олеснува работата на тимот, го намалува стресот и спречува грешки што подоцна „излегуваат низ нос“.

Таквиот шеф соработува со FSO, разбира зошто нешто мора така, а не поинаку и го пренесува знаењето и одговорноста на целиот тим.

Лошиот шеф размислува вака: „Јас знам што правам, не ми треба бирократија над главата“.

Тука FSO се доживува како пречка за креативноста и мешање во работата. Процедурите се прескокнуваат поради брзина, личната пракса го заменува системот, а проблемите се релативизираат сè додека ескалираат.

Освен конфликтите со менаџментот и FSO, ваквото однесување резултира со непостојан квалитет и зголемен ризик за гостинот.

ОД АГОЛОТ НА FSO

Добриот службеник за безбедност на храната размислува вака: „Мојата работа не е да казнувам, туку да спречам проблем“.

Тој знае дека системот не може да функционира без човечкиот фактор. FSO комуницира, објаснува и ја приспособува процедурата на реалноста во кујната, но не попушта кај клучните точки. Неговиот авторитет доаѓа од знаењето, а не од титулата.

Негова должност е да изгради доверба во односот со шефот на кујната и менаџментот, да ги „преведува“ прописите на јазикот на кујната и да реагира пред да настане проблем.

Лошиот службеник за безбедност на храната размислува вака: „Правилата се правила, мене реалноста не ме интересира“.

Во овој случај, „food safety“ станува репресивен систем без дијалог. Фокусот е исклучиво на грешките, на нивното казнување, а не на решенијата. Таквиот пристап доведува до отпор, прикривање проблеми и лажна усогласеност.

ОД НЕУТРАЛЕН АГОЛ

Во секој сегмент од работењето на еден угостителски објект, вистината е една – системот или функционира, или не, и нема средина. Безбедноста на храната не може да биде одговорност само на еден човек, бидејќи е заеднички именител на менаџментот, кујната и контролата. Кога се на иста страна, гостинот е безбеден, персоналот спокоен, а бизнисот стабилен. Кога не се, само прашање на време е кога ќе настане проблем.

ТЕКСТ: СВЕТИСЛАВ СТОЈАНОВИЌ

ФОТО: FREEPIK