Рестораните можат да бидат полни, персоналот постојано да работи, а на крајот од месецот профитот повторно да биде разочарувачки. Зголемените цени на храната, повисоките трошоци за работна сила, енергија и одржување создаваат сериозен притисок врз угостителскиот сектор, во кој правилното управување со секој трошок станува клучно за опстанокот на бизнисот.
Според анализата на Националната асоцијација на ресторани на САД, објавена во јули 2026 година, вкупните трошоци на просечен ресторан се зголемиле за 36 отсто во споредба со 2019 година. Дополнително, 42 отсто од операторите изјавиле дека нивните ресторани не биле профитабилни во 2025 година. Иако овие податоци се од американскиот пазар, тие јасно го илустрираат предизвикот со кој се соочуваат угостителите кога растот на трошоците го надминува растот на приходите.
Една од најчестите грешки во угостителството е успехот да се мери исклучиво според бројот на гости и дневниот промет. Вистинската слика, сепак, се добива дури откако ќе се пресметаат набавките, платите, киријата, сметките за енергија, одржувањето, провизиите за плаќање и сите други оперативни расходи.
Затоа, редовната анализа на финансиските показатели треба да биде составен дел од секојдневното управување. Менаџерите треба да знаат кои јадења носат најголем придонес во заработката, кои производи се продаваат бавно и каде настануваат непотребни трошоци.
Добро осмисленото мени не е само презентација на гастрономската понуда. Тоа е и важна алатка за контрола на профитабилноста.
Анализата на продажбата, прецизното утврдување на трошокот за подготовка на секое јадење и стандардизирањето на порциите им овозможуваат на рестораните да донесуваат подобри одлуки. Наместо автоматски да ги зголемуваат цените, угостителите можат да ја преиспитаат структурата на менито, да ги оптимизираат набавките и да ги отстранат неефикасностите што го намалуваат профитот.
Истражувањето на Националната асоцијација на ресторани за работењето во 2024 година, објавено во 2025 година, укажува дека рационализирањето на менито и промените во структурата на продажбата им помогнале на дел од операторите да ги држат трошоците за храна под контрола.
Успешното управување не подразбира автоматско намалување на сите расходи. Преголемите заштеди на состојките, опремата или персоналот можат да влијаат врз квалитетот на храната и искуството на гостите.
Наместо тоа, потребни се прецизни рецептури, контрола на залихите, следење на отпадот, редовна анализа на добавувачите и јасни процедури за работа. Дигиталните алатки за следење на продажбата и залихите можат да помогнат проблемите да се откријат пред да станат сериозен финансиски товар.
Во услови на зголемени трошоци, угостителите се соочуваат со тешка задача: да ја зачуваат конкурентноста, а истовремено да обезбедат одржливо работење. Решението не е нужно во повисоките цени, туку во подоброто разбирање на сопствениот бизнис.
Ресторанот што знае колку навистина го чини секое јадење, каде губи пари и кои производи најмногу ги ценат гостите има подобра основа за долгорочен успех. Во современото угостителство, финансиската дисциплина не е спротивна на гостопримството — таа е еден од предусловите за негово одржување.
Текст: Бојана Стојменовиќ
Извор: restaurant.org
Барот повеќе не е само место каде што се оди на пијалак по вечерата. Сè почесто токму пијалакот станува причина за посетата, а храната е создадена околу него. Новиот модел ги брише границите меѓу коктел-бар, ресторан и гастрономска дестинација.
Еден британски burger бренд за само неколку дена отвори две нови локации на Блискиот Исток. Брзата експанзија покажува колку денес ресторанскиот концепт може да патува од еден град во друг – ако има јасен идентитет и препознатлив производ.
Ново истражување покажува дека пијалаците повеќе не се само додаток на оброкот, туку стануваат причина поради која луѓето избираат одреден ресторан или кафуле.
Некогаш ресторан значеше предјадење, главно јадење и десерт. Денес сè повеќе гости доаѓаат само по едно парче торта, чаша кафе или коктел – и токму тука се крие еден од најинтересните пресврти во гастрономијата.
Дознајте ги први сите новитети, ексклузивни понуди и настани!
