Менито е најтивкиот продавач во ресторанот: Грешки во дизајнот што можат да ве чинат поскапо одошто мислите

Гостите го отвораат менито со намера да изберат што ќе јадат, но начинот на кој се претставени јадењата може да влијае врз нивната одлука. За рестораните, добро осмисленото мени не е само список со јадења и цени, туку важна алатка за комуникација, продажба и управување со профитабилноста.

Во еден ресторан, гостин може да помине неколку минути разгледувајќи ја понудата, додека келнерот чека да ја запише нарачката. Во тие моменти, менито ја презема улогата на продавач: ги претставува специјалитетите, ја објаснува вредноста на понудата и му помага на гостинот да одлучи што најмногу одговара на неговиот вкус и буџет.

Но дали рестораните навистина знаат како нивното мени влијае врз изборот на гостите?

Истражувањата во областа на угостителскиот менаџмент покажуваат дека дизајнот на менито, описите на јадењата, нивниот распоред и цените треба да се разгледуваат заедно со податоците за продажбата и трошоците. Cornell University, преку програмата за управување со приходите во рестораните, ја издвојува таканаречената menu engineering – анализа што ги поврзува популарноста на јадењата и нивната профитабилност.

Не е доволно јадењето да биде вкусно

Ресторан може да има одличен специјалитет, но ако гостите ретко го забележуваат во менито, неговиот продажен потенцијал останува неискористен. Од друга страна, јадење што често се нарачува не мора да биде и најисплатливо за објектот.

Затоа, првиот чекор е да се анализира секое јадење според две прашања: колку често се нарачува и колкав придонес остава во покривањето на останатите трошоци на ресторанот.

Оваа анализа може да открие четири различни групи јадења:

• Популарни и профитабилни: специјалитети што треба да останат во фокусот на понудата.
• Популарни, но со мала заработка: јадења кај кои вреди да се проверат порцијата, набавните цени и начинот на подготовка.
• Профитабилни, но ретко нарачувани: кандидати за подобар опис, повидливо место во менито или препорака од персоналот.
• Непопуларни и слабо профитабилни: јадења за кои треба да се процени дали ја оправдуваат својата улога во понудата.

Ваквиот пристап не значи дека рестораните треба автоматски да ги отстранат сите јадења со слаба продажба. Некои специјалитети се важни за идентитетот на ресторанот, за разновидноста на менито или за гостите со посебни прехранбени потреби. Одлуката треба да ги земе предвид и овие фактори.

Описот на јадењето е дел од гостинското искуство

„Пилешко со зеленчук“ и „Пилешко филе на скара со сезонски зеленчук и лесен сос од свежи билки“ не создаваат иста претстава кај гостинот, иако во конкретен ресторан би можеле да опишуваат слична основа на јадење.

Добриот опис не треба да биде претеран, туку конкретен и точен. Тој треба да му помогне на гостинот да разбере што ќе добие: кои се главните состојки, како е приготвено јадењето и по што се разликува од другите опции.

Притоа, важно е описите да не ветуваат состојки, потекло или начин на подготовка што не можат да се потврдат. Довербата се гради кога она што е напишано во менито одговара на она што пристигнува на масата.

Цената не е единствениот сигнал за вредноста

Начинот на кој се прикажани цените може да влијае врз тоа како гостинот ја доживува понудата, но не постои едно универзално правило што гарантира поголема продажба во секој ресторан.

Наместо да ги копираат практиките на конкурентите, сопствениците треба да ја пресметаат реалната цена на секое јадење, да ги земат предвид трошоците за состојките и подготовката и да ја проценат неговата улога во целокупната понуда.

Стручните анализи за управување со ресторански приходи нагласуваат дека одлуките за цените и распоредот на јадењата треба да се засноваат на конкретни податоци, а не само на претпоставки за тоа што гостите би можеле да го изберат.

Токму затоа, повремено зголемување на цените без анализа на трошоците, порциите и продажбата може да создаде повеќе проблеми отколку што решава.

Дали менито е премногу долго?

Големиот избор може да изгледа како предност, но за кујната тој значи повеќе состојки, посложено планирање, поголеми набавки и потенцијално повеќе неискористена храна.

Националната асоцијација на ресторани на САД забележува дека дел од угостителските објекти го поедноставуваат менито за подобро да управуваат со трошоците и со подготовката на јадењата. Меѓу практиките се користењето исти состојки во повеќе јадења и поголемото внимание кон производите што добро се продаваат.

Тоа не значи дека секој ресторан треба да има кратко мени. Ресторанот со широка регионална или интернационална понуда има поинакви потреби од мал специјализиран објект. Клучното прашање е дали секое јадење има јасна причина да биде дел од понудата.

Четири прашања што секој менаџер треба да ги постави

Пред следното освежување на менито, вреди да се провери:

Кои јадења навистина се продаваат? Не потпирајте се само на впечатокот на персоналот. Проверете ги податоците од касата или ПОС-системот.

Кои јадења оставаат најголем придонес? Продажната цена сама по себе не ја покажува заработката. Потребни се и точни податоци за директните трошоци.

Дали гостите разбираат што нарачуваат? Нејасните имиња и недоволните описи можат да создадат двоумење, погрешни очекувања и дополнителни прашања.

Дали менито одговара на концептот на ресторанот? Понудата треба да ја одразува неговата кујна, целната публика и нивото на услуга, наместо да биде збир од јадења додадени без јасна стратегија.

Менито не треба да манипулира, туку да олеснува избор

Најуспешното мени не е нужно најлуксузното, најдолгото или најкреативно дизајнираното. Тоа е менито што јасно ја претставува понудата, им помага на гостите да изберат и му овозможува на ресторанот да донесува подобри деловни одлуки.

Кога дизајнот, описите, цените и податоците за продажбата се усогласени, менито станува многу повеќе од печатен лист или дигитален екран. Тоа е дел од гостинското искуство и важен инструмент во управувањето со ресторанскиот бизнис.

Затоа, пред да додадете ново јадење во понудата, погледнете го менито одново: можеби најголемата можност за подобрување веќе се наоѓа на вашата маса.

Текст: Cafebarrestoran.mk